第411章陌上花開？百花十二色，團隊賽後的額外彩蛋（7K大章）
第411章陌上花開？百花十二色，團隊賽後的額外彩蛋（7K大章）(第2/8頁)
他倒要看看，什麼技法能把弗拉基米都看迷糊了..
隨著徒弟的平板開啟，楊夫瑞仔細端詳了一陣後，眉頭微微皺起。
他不得不承認...
不止弗拉基米有點迷糊，他現在似乎也有點迷糊了。
「右手邊這個倒是好說，標準的「酥炸」流程，精準控時控溫...」
「左手邊這是個什麼東西，炒不似炒，炸不似炸的.——.」
一般來說，能用到炒勺的，都是較為「老派」的酥點，特彆是古籍宮廷酥點，用炒勺那是家常便飯。
但宮廷酥點講究一個「均勻規則」，火候掌控先不談，隻說最終呈現的個體，都是有著非常嚴格的標準的。
就像「唐宮梨花酥」，從酥的形狀，到顏色，到氣味，都有嚴格標準。
炸失敗了，是不能呈出去的..
但夏鳴這個顯然不同，就短短半分鐘的鏡頭，楊夫瑞已經看到了四種不同的酥點狀態。
「你說它是新酥點，那手法又老練的可怕。」
「說是老酥點，構思形態又不太像...」
「再配合上著半炸似撈的手法，看著倒是更像「勺撥」之技。」
但問題是，「勺撥」是白案較為低級的技巧，大家所熟知的荷花酥就要用到「勺撥」。
這個技巧都彆說楊夫瑞了，甚至是他徒弟的徒弟，都能熟練掌握。
不過熟練掌握是一回事，怎麼用又是一回事。
正常的「勺撥」技法講究「養」「淋」「控」「撈」。
簡單來說...
「養」就是酥點下鍋，等到微微浮起之時，用勺背輕輕托住酥壞底部，微微輕晃。
保持其垂直立在油中，花型朝上不歪的同時，讓其均勻受熱。
「淋」就是酥坯定型浮穩後，鍋底升溫，切口酥層開始自然炸開，廚師用炒勺舀起熱油澆淋，保證其內陷受熱均勻。
「控」就是等到完全定型以後，用勺子托住酥點整體，最後逼出油脂，且在此時間內依然保持均勻受熱，防止酥點炸糊。
「撈」就是控油完成後，小心出鍋，且在此階段不能觸碰花瓣，以免酥皮碎裂，影響最終料理的完整性。
這四個技巧，夏鳴這邊用到了「養」和「淋」，這也就是為什麼楊夫瑞有點懷疑這是「勺撥」的原因。
但夏鳴在用「養」和「淋」的同時，又明顯冇有去「控」油鍋。
「不，準確來說，這小子的「控」和「勺撥技法」相違背。」
「「勺撥技法」是為了均勻受熱，但這小子的「控」，則是為了讓其不均勻受熱。」
做了大半輩子白案的楊夫瑞，深知均勻受熱對於酥點的重要性。
像夏鳴這種操作，如果是他徒弟，那絕對是要罰站，挨竹板的。
但偏偏就是這看不懂的操作，讓夏鳴鍋裡的酥點，最終呈現出了截然不同
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