第338章模仿繼續，法式料理的核心缺失，我...討厭拙劣的模仿...
第338章模仿繼續，法式料理的核心缺失，我...討厭拙劣的模仿...(第2/7頁)
當然，那隻是最基本的做法，在法式料理中，「乾煎龍利魚」有多種呈現形式，其中最富文藝感的，當屬電影中經常出現的「熟後脫骨」。
因為「龍利魚」自身的特性，所以乾煎完後，可用刀輕鬆脫骨。
在米奇林餐廳中，某些廚師往往隻取魚最精華的部分脫骨擺盤，而「單頁」
「雙頁」「夾層」三種則對應了廚師對於這道料理的理解。
顧名思義，「單頁」就是將魚一邊的肉均勻切下，並放置在盤內。
「雙頁」就是先將魚從中間對半分開，然後上下複原，再切割。
「夾層」就是在魚的中間開一刀，不分割魚身左右部分，通過中間的那一刀，整魚脫骨。
這個技巧非常像華夏常見的「挑刀脫骨」，而雅尼克就是選擇了這個脫骨方式。
夏鳴看著鏡頭內雅尼克的操作，也是點了點頭。
他知道龍利魚雖然脫骨簡單，但「挑刀脫骨」要註意的並不止是骨頭本身。
中間那一刀必須沿魚骨下刀，深度剛好到魚骨與魚肉連接的筋膜處，在不切斷魚身左右兩側魚肉的情況下，去進行這個操作。
並且和前麵兩種直白的脫骨不同，挑刀脫骨的核心在於熟度。
廚師需將魚煎至七分熟，也就是魚肉中心呈透明乳白色的時候，以魚肉自身彈性為引，進行脫骨。
此時魚肉有舒展性，輕微角度變化不會導致碎裂，若等二次澆汁時，熟度到了八分，魚肉纖維凝固時就易與魚骨粘連。
雖然還是能脫骨，但就無法用完美來形容了。
「並且這個雅尼克還有點小巧思，整魚脫骨後魚身呈「中空夾層」狀態，所以擺盤時一般以直立居多。」
「二次澆汁時，魚骨的肌間縫隙裡原本屬於魚刺的部分浸染了醬汁，味道層次會更立體。」
「最後，他還故意在上麵放置了一點點香草碎製造口感層次。」
雖然手段看起來冇有特彆流暢，但雅尼克還是很好的完成了這道料理。
可能是上道料理口味較輕的緣故，這道「乾煎龍利魚」的口味相比常見版本稍微重了一點。
原本的料理應該是以龍利魚本身的清甜為基底，用黃油的焦香、檸檬的酸香、歐芹的清香構建三重味覺維度..
而雅尼克在裡麵加入了由「白葡萄酒」「小洋蔥」和「菌菇粉」調節的鹹香醬汁。
突出焦香的同時，減少一部分酸香，提升鹹味與鮮味，這點明顯是用來針對莉莉的「拆燴魚頭」的。
「可惜啊，雅尼克提升了魚肉的口感，卻掩蓋了這道料理蘊含的「法式本味」。」
「二次調整的醬汁提升了整道料理的層次，卻也使得酸香減少，整道料理缺乏緩衝，最終黃油的脂味與醬汁融合後口感偏油膩。」
「這一分油膩的口感會掩蓋
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