第336章鄭宿生的「奶湯蒲菜」，有人模仿我的臉，還有人模仿我的菜？
第336章鄭宿生的「奶湯蒲菜」，有人模仿我的臉，還有人模仿我的菜？(第3/7頁)
入，一種切片。
而隋戊佰疑惑的，就是這兩種食材究竟是什麼？放多少克。
夏鳴按照步驟看了兩三遍，而後根據料理搭配，還有字跡掩蓋的長度，最終給了推測。
「我個人覺得，應該是小號的「鮮羊肚菌」，還有「玉蘭片」。」
「前者最多放3~4朵，後者25~35克之間，需要根據玉蘭片的品質考慮切絲還是薄片。」
「對了，這道料理中的「玉蘭片」隻能選用「春玉蘭」，冬的不行。」
聽了夏鳴的話，隋戊佰眉頭微挑。
他冇想到夏鳴的得出的結果是「玉蘭片」，實話說，他一開始真冇朝那個方向想過。
「玉蘭片」是華夏傳統乾貨，由竹筍加工而成。
相比一般的筍乾，「玉蘭片」可謂是筍乾中的貴族。
製作原料需選用冬春兩季的未出土，或剛出土的嫩筍尖，經過「三蒸三烘」
「壓片整形」等工序後方能製作完成。
因其製作完成後，呈現漂亮的「玉蘭花瓣」形狀，所以得名「玉蘭片」。
「玉蘭片」使用之前，需要泡發，這是為了去除加工時的多餘的鹽分和殘留的澀味。
在步驟中標註了，泡發時需要加1勺料酒，並縮短泡發時間。
「夏鳴，玉蘭片我能理解，但為何要用春不用冬。」
「我如果冇記錯的話，冬玉蘭肉質飽滿、纖維緊實，筍香濃鬱，適合各種燉煮類。」
「而春玉蘭恰巧相反，因春筍特點是生長快，水分足，纖維細。」
「所以加工後保留了「嫩脆」的核心特質，筍味清淡，相比來說更適合涼拌清炒，長時間燉煮會失去其脆感。」
夏鳴聽後指了指本子上被汙漬蓋住的地方。
「你要理解這道料理修改的點，就能知道為何選春不選冬了。」
「原本的奶湯蒲菜，底湯隻用雞骨、豬骨，鮮味單一，所以搭配冬玉蘭片的濃鬱筍香，能增加風味厚度。」
「但你師傅改了底湯，加了淡菜乾和乾海米，這兩樣都是鮮度極足、風味偏「清鮮」的乾貨。」
「淡菜乾帶海味的鮮甜，金鉤乾海米是濃縮的蝦鮮，兩者和雞骨豬骨熬出來的底湯融合，已經形成了「海陸口味的複合鮮味」層次。」
「這鮮味飽滿但不厚重，甚至烹飪得當會帶些清爽感...」
說到這，夏鳴頓了頓，又指向後麵鮮蝦的部分。
「你看這裡，乾海米換成鮮蝦仁，是把「濃縮」更替成了「鮮活」，蝦仁的q
彈口感和清甜，比乾海米更清爽。」
「底湯已經有了風味，鮮的層次在改良後也能更好對比。」
「再加上「鮮羊肚菌」，「羊肚菌」的鮮味是菌香鮮，與之前用香菇的理論類似，但其口感嫩滑帶點微脆，本身味道柔和，將底湯的鮮味再推一步的同時，又不
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