第288章燈盞窩，黃金底？技藝不精，名詞很新！
第288章燈盞窩，黃金底？技藝不精，名詞很新！(第1/4頁)
第288章燈盞窩，黃金底？技藝不精，名詞很新！
川菜號稱一菜一味，以包容萬象著稱。
若說何為川菜之最，不同人心中應該有不同的答案。
但若是說川菜四大名菜，那絕大部分人想到的，定然是「麻婆豆腐」「回鍋肉」「夫妻肺片」「水煮肉片」。
當然，也有想到「魚香肉絲」「宮保雞丁」的..
但無論如何，「回鍋肉」都是川菜中繞不開的一道坎。
傳統的回鍋肉，以「二刀肉」為最佳，配菜必有「蒜苗」。
製作方法是豬皮先烙去毛，刮洗之後冷水下鍋煮至八分熟，發硬不軟後撈出。
切片時，豬肉內部還透出微微粉色為最佳，要求是一刀一片，不許有任何散碎。
關於厚度，現在新式的是薄片為主，傳統的要求的必須一銅錢厚，多一分偏硬，少一分綿軟。
之後就是蒜苗，蒜苗切前必須先用刀拍一下，激發其內裡香氣，然後蒜白部分快刀斜切。
葉片部位轉為直切...葉片與蒜白分開裝盤備用。
之後鍋裡殘留部分底油，下入肉片後翻炒「熬」製，煸炒到肉開始打卷..
此時因為之前肉中間未熟，所以在經過二次加熱後，肉的中間會內凹進去一個小窩。
川渝人常叫其「燈盞窩」。
有了「燈盞窩」後，就下入特製的甜麵醬（傳統的不加豆鼓），然後使用川渝著名的「郫縣豆瓣醬」，將肉煸炒到紅亮。
之後下蒜白，然後簡單翻炒後開始調味，最後再下蒜苗葉。
特彆關鍵的一點，是蒜苗葉一定不能加熱太久，更不能炒熟，小火帶出其香味便可。
夏鳴麵前這道「傳統回鍋肉」就是如此，蒜苗葉翠綠，回鍋肉透亮，盤底一圈淺油圍成一個小小的紅圈。
就在夏鳴笑著夾了一筷子時，一旁的杜明月開口了。
「簡單的一道回鍋肉，包含選材，刀工，調味，火功多重考核，川渝地區老師傅常用這道菜來考核新人。」
「明麵上看，它簡單易學，但其步驟之下，細節頗多，不炫技才是最大的炫技。」
此話一出，桌上其他人也點了點頭。
夏鳴將一片回鍋肉放入嘴中慢慢咀嚼，然後緩緩閉上眼睛。
隨著回鍋肉的肉香伴隨著油脂在口中炸開，夏鳴感受到了一種名為「煙火」的味道。
可惜，這料理之人對於菜品情緒的理解也就止步於此了。
煙火一瞬即逝，夏鳴緩緩睜眼。
「家常料理，卻是人世間的感覺...就是短的可怕...」
回想起當初譚知風的那碗陽春麵，夏鳴表示這份「回鍋肉」還太嫩了。
「最多給個8.8分，算是踩在了守門員的位置。」
說罷，他也是舉起了牌子。
這一輪，眾人的分數就比較割裂了。
尹盛江，
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