第474章不！熏製仍暗藏玄機
第474章不！熏製仍暗藏玄機(第3/3頁)
後續的步驟。
正經拆燴鰱魚頭所用的高湯是二流清湯，也就是不加掃湯步驟的清湯。
這種清湯不搶魚的本鮮，也能靠著少量的膠質保證拆好的魚肉不散。
不過楊紅軍學的這個做法所用的高湯是偏濃湯的做法，雖說也有優點，比如膠質足，味道厚重，但到底不如清湯。
宋硯接手後，直接推翻重來。
從冰箱裡翻出楊光熬的s-級清湯，再取少量雞骨架和火腿，重新熬製出膠質，然後用紗布過濾一遍。
再起一鍋，放熟豬油，蔥薑煸香撈出，然後倒入過濾好的二流清湯。
再下火腿、冬筍、香菇、花雕酒，再輕輕放入之前便已經拆好的魚頭肉。
全程不翻炒，隻輕晃鍋體，小火慢燴，豬油和清湯受熱乳化，湯汁也慢慢呈現出漂亮的乳白色。
依次再加入其他佐料，最後勾芡時手腕輕轉，完美級勾芡出手，湯汁瞬間蒙上一層瑩潤的薄光。
出鍋。