第471章努力學菜ing
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第471章努力學菜ing
董宇繼續道：“涼菜方麵我就不多推薦了，隻有兩道比較合適的。”
“一個是蒜泥白肉，老派的做法是不加紅油的，同樣適合白事席。”
“一個是桃仁雞卷，雞肉與核桃仁同卷，色澤淡雅，冷食尤佳。”
說完這些，董宇又補充道：“不過話說回來，咱們川菜大多講究重油重辣，在白事席這方麵確實不占優勢。”
“我倒是覺得，你可以去沈家酒樓找辛望學幾道魯菜，魯菜講究鹹鮮純正、色調淡雅，做白事席簡直天生絕配。”
“除了那些有絕學配方的名菜外，普通的魯菜他應該不會拒絕你。”
宋硯茅塞頓開，“董哥，高啊！要是冇你在，我指定得抓瞎了。”
“少拍馬屁。”董宇笑罵道，“趕緊去找我師傅吧，時間不挺緊的？”
宋硯謝過董宇，屁顛屁顛地跑去找楊老爺子。
楊德茂聽聞此事後，皺眉道：“也就是說，你隻有今天和明天兩天時間？“
“對。“宋硯老實點頭，“後天就要試菜，我應該還得去秦省一趟。”
楊德茂沉吟片刻，很快做出了安排：“白油肚條、雞豆花還有那兩道涼菜，我今天就可以教你。”
“不過樟茶鴨子單是醃製就得十二個時辰，等到今天晚上的時候先醃上，明天我再教一下你後麵的熏炸。”
“好，聽您安排。”宋硯點頭應下。
楊德茂剛好要做雞豆花，於是便順理成章地指揮起來：“那就先從雞豆花開始吧，你先做一些雞茸試試。”
“熬清湯時掃湯也要用雞茸，那個你肯定會，但雞豆花用的雞茸要求更高，筋膜必須反複剔清，捶完之後還得過細篩，一點顆粒都不能有。”
宋硯依言照做，順著紋理挑去雞胸肉的筋膜後，用刀背細細捶打。
捶成茸後，他又按照楊老爺子的指令，分次加入蔥薑水化開，再放入蛋清、鹽、白胡椒、濕澱粉，順著一個方向攪打上勁，最後過細篩濾掉顆粒，得到一碗細膩如奶油的雞漿。
楊德茂在旁邊看著，一直到這一步才接過手，從櫃子裡取出一個小瓷罐，舀出一點金黃的油脂：“這算是我自己琢磨出來的絕學，正常雞胸肉有些發柴，加一點熟雞油後，口感會滑嫩許多，而且能在煮製時形成一層保護膜，不讓豆花散形。“
宋硯在旁邊看著。
隨著楊老爺子將兩滴雞油滴進雞漿後，表麵很快泛起了一層光澤。
雞漿做好後便是煮製定型。
楊德茂親自動手，一邊做一邊講解：“水溫是關鍵，不能大沸，時刻保持蟹眼泡的狀態就可以了。”
“然後下鍋前，在勺底抹一層薄薄的雞油，將雞漿緩緩滑入，中途萬不可攪動，待其自然浮起，這樣煮出來的豆花，表麵光潔如鏡，內
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