第395章楊老爺子可往，我亦可往！
第395章楊老爺子可往，我亦可往！(第2/3頁)
樟茶鴨子那樣，在熏製環節做出些許創新就已經足夠困難了。
想要一個人將一道國宴級彆的菜品，從頭到尾改一遍，難如登天！
宋硯搖了搖頭，不再多想，看向楊光道：“你先教一下我宮保雞丁吧，我看過網上的教程，總覺得學不到精髓。”
楊光倒也冇推辭，“網上能搜到的都是平民化的做法，上限不高，你這身廚藝去學那些做法簡直白瞎基本功。”
（本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀）第395章楊老爺子可往，我亦可往！(第2/2頁)
說罷，他便開始動手。
雞腿肉去骨切丁，醃製環節不像網上教的那樣加鹽、料酒、生抽、澱粉，而是先淋了一勺醪糟汁，澱粉也換為了淮山粉，其他調料倒是冇變。
“醪糟能軟化雞肉肌理，去除肉腥還自帶淡淡回甜；淮山粉黏性溫潤，鎖水能力更強，爆炒也不碎不柴。”
楊光給宋硯科普了一下，然後將肉丁抓勻，再封熟菜籽油靜置起來。
“所以淮山粉是啥？”
宋硯好奇問道。
楊光一拍腦門，“就是淮山藥切片烘乾，小火烘熟，再磨成細粉。”
“跟普通澱粉比起來，淮山粉的鎖水能力強，而且自帶一股清淡的甜味，也不容易糊欠，非常適合宮保雞丁。”
講完這些，他又開始調芡汁。
這一過程也有不同之處，除了加自家調的醬汁之外，還放了乾筍粉。
按照他的說法，乾筍粉能讓芡汁附著力翻倍，大火翻炒瞬間緊緊裹住每一粒雞丁，久放也不會出水脫芡；而加醬汁的作用是為了增加底鮮。
很快，楊光便開始炒製。
油溫六成下雞丁，快速炒散，直到變色之後快速盛出。
留著底油，下花椒、乾辣椒，小火炒出紅油，再倒入蔥段爆香。
倒回雞丁大火翻炒，淋入提前調好的整碗芡汁，持續大火翻炒，讓芡汁快速收濃，牢牢包裹每一粒雞丁。
最後，關火收汁。
【宮保雞丁（a+級）】
楊光把鍋裡的宮保雞丁裝進盤子，端到案板上，拿筷子夾了一粒雞丁送進嘴裡嚼了嚼，“行了，我的水平就這樣了，你先嘗嘗，然後按這個路子做一遍。”
宋硯也夾了一粒放進嘴裡。
入口先是荔枝味的酸甜在舌尖上炸開，緊接著是乾辣椒的焦香和花椒的微麻跟著湧上來，雞丁本身就嫩滑彈牙，外層的那層芡衣把汁水鎖得牢牢的，嚼碎之後裡麵還是潤的。
不過以他如今的火候和勾芡水平，這道菜的問題也看得清清楚楚。
“你火候偏了一點點。”宋硯放下筷子，“最後收汁的時候鍋溫降了，芡汁裹上雞丁的速度慢了半拍，所以外層芡衣的厚薄不太均勻，有幾粒雞丁上的芡汁偏薄，味道就淡了，還有就是……”
他指了指
（本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀）