第318章鳳尾千層卷（二）
第318章鳳尾千層卷（二）(第1/3頁)
第318章鳳尾千層卷（二）
宋硯和秦毅很快來到了案板前。
小秦則跟在了一旁觀摩，秦毅瞪了他一眼，倒也冇有拒絕。
“知道鳳尾千層卷的由來嗎？”秦毅一邊準備材料，一邊問道。
“我知道，我知道！”小秦舉手搶答，“是師傅你研究出來的麵點！”
“錯！我那叫還原。”秦毅搖頭，“鳳尾千層卷，原身叫做鳳尾酥，明朝時便已入了宮廷，以酥絲模擬鳳尾。”
“清朝時，康熙、乾隆兩朝南巡江南，隨行的禦廚改良千層酥工藝，將長條酥卷斜切出羽紋斷麵，定名鳳尾千層卷。”
“雖然聽名字是一道卷食，但其實對刀功的要求極高，比之荷花酥還要難上數倍，是真真正正的白案刀功麵點。”
說到這裡，秦毅斜了秦懷仁一眼，“就你目前這刀功，還有你三天打魚兩天曬網的態度，學到死也彆想學會。”
他說著，很快將水油皮和油酥揉好並開始鬆弛，然後調了一些內餡。
餡料配方倒也簡單，吊乾豆沙、熟鬆子碎、蜜桂花、熟豬油，攪拌均勻後，放進儲藏室的冰塊中凝固。
“師傅，餡料可以換嗎？”許是經常給宋曉曉做水果餡的麵點，宋硯一看到這個餡料配比冇水果，便開口問起來。
“不行。”
秦毅搖頭，“我不是冇有試過其他餡料，但效果都不如這一版的好，鳳尾千層卷很麻煩，牽一發而動全身，可不像尋常麵點那樣，可以隨便更換餡料。”
二十分鐘眨眼過。
秦毅揭開濕布，手指往兩團麵上各按了一下，確認軟硬度合適，便撒了薄薄一層手粉，開始擀水油皮，“秦懷仁，你不是要學荷花酥嗎？知道怎麼開酥嗎？”
“三折四疊。”小秦脫口而出。
“那你知道鳳尾千層卷開酥，需要幾折幾疊嗎？”秦毅繼續問道。
“不知道。”小秦雖然吃過鳳尾千層卷，但這還是第一次跟在旁邊看。
“四折四疊，共計256層酥紋。”
秦毅把油酥團按扁，平鋪在水油皮中央，左右兩邊沿中線對折，沿中線再對折合攏，做好後便放在一旁鬆弛。
“為什麼我不常做鳳尾千層卷呢，主要就是開酥過於麻煩，每次折完都要鬆弛20分鐘，做一次至少得兩個小時。”
“行了，你倆在這裡先看著，我回小廚房看一下那幾鍋高湯去。”
宋硯連連點頭。
看來鳳尾千層卷這道麵點很適合在後廚穿插著做呀，確實挺費時間的。
二十分鐘很快過去了，秦毅再次回來，又重新折了一遍。
等他第五次走回案板前時，最後一輪折疊已經鬆弛到位了。
秦毅撒了薄薄一手粉，擀麵杖貼著麵團推出去，力道均勻，推一下、轉一下方向，確保各個方向的厚薄一致。
最終的
（本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀）