第307章馬修：還好我聰明
第307章馬修：還好我聰明(第2/3頁)
黃。
王大發早就將他需要的那幾種食材全部送了過來，品質也非常不錯。
他站在案板前，把傳統蟹殼黃鹹餡的配方在腦子裡麵過了一遍，豬肉末、蔥薑末、鹽、醬油、胡椒粉，然後開始琢磨王大爺說的那個“甘甜”的海鮮味。
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最先嘗試的是自然乾貝，這也是宋硯搜索得出的最有可能的一項食材。
不過他之前確實冇怎麼用過乾貝，就連應該怎麼處理也不太清楚，見楊光剛好閒著，就把他逮過來請教。
“這個嘛……”
楊光捏起一個乾貝瞧了瞧，“乾貝我倒是有些了解，主要是我不知道你用乾貝的目的是什麼？不同菜品的話，它的處理方法也不一定相同。”
“有什麼不同？”宋硯問。
楊光解釋道：“熱炒或者燴菜，乾貝要先清水洗淨，浸泡到完全鬆軟，然後擠乾，但要保留少量水分，炒製前最好提前小火微煎到金黃，鎖住貝肉內部鮮味。”
“燉湯煲粥的話，冷水加薑片浸泡，用的時候連泡乾貝的水一起倒進去，鮮貝也不用改刀，整顆下鍋就行。”
“還有一種用法是純提鮮，前麵跟煲湯的做法一樣，不過後麵要把乾貝碾成泥，一起倒到湯底醬料裡麵。”
“那如果我要做餡料呢？”宋硯又問：“我想把乾貝的鮮味混到蟹殼黃的肉餡裡麵，味道不能太重，蓋過肉香，也不能吃出乾貝本身的口感。”
楊光想了想，“前麵的處理過程應該和炒製的冇太大區彆，不過控水肯定要控得乾一點，這東西水分還是挺多的，用來做麵點的話，肯定得要多註意。”
“還有就是處理過程了。”
說著，他挽起袖子，從袋子裡抓了一把乾貝用清水淘洗，衝掉表麵的鹽霜和細碎雜質，立刻撈出瀝乾。
“這就行了？”宋硯覺得有些草率。
楊光點頭，“乾貝表層的白霜是遊離氨基酸，也是鮮味的來源，長時間衝水會把最精華的鮮味溶走，隻洗浮塵和雜質就行，保住外層鮮味物質。”
他把瀝乾的乾貝放進碗裡，加了兩片薑和黃酒去腥，又倒入溫水，剛好冇過乾貝，浸泡了二十分鐘。
等乾貝鬆軟後撈出，徹底擠乾水分，然後用刀剁成小碎粒。
“前麵應該就是這麼處理的，後麵怎麼調餡就是你的事了。”
楊光做完這些後，便撤退了。
宋硯用刀抄起乾貝碎，拌入他剛才已經調好的鹹口肉餡裡，又額外加了一小勺花雕酒去腥增香。
隨後一套流程就簡單了，和麵、開酥、包餡、刷蛋液、沾芝麻、進烤箱。
二十分鐘後，蟹殼黃出爐。
【蟹殼黃（a+級）】
宋硯拿起一個，咬了一口。
外皮
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