第268章秦毅師傅的權威，我總是後知
第268章秦毅師傅的權威，我總是後知(第2/3頁)
肉則繼續煮十分鐘，肉湯過濾了兩遍，煮完之後，倒進碗裡備用。
等肉放涼的時間，將筍剝去外殼，切掉老根，隻留嫩尖，然後切丁。
鍋裡燒水，水開後下筍丁焯了兩分鐘，撈出來瀝乾。
五花肉和雞腿肉同樣切丁。
炒製過程也還算順暢，宋硯放調料時，掌控程度有了明顯提升。
沿著鍋邊淋一圈料酒，滋啦一聲，酒氣蒸騰起來，把腥味帶走。
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生抽老抽倒進去，小火翻炒，醬油在熱油裡咕嘟了兩下，顏色從淺紅變成深紅，醬香味也逐漸濃厚。
在舀了一勺剛才過濾好的肉湯，倒進鍋裡，湯麵沸騰起來，混著醬油的顏色，變成金紅色的湯汁。
加白糖、鹽、蝦籽、白胡椒粉，攪勻，大火燒開。
湯汁在鍋裡翻滾，氣泡從鍋底往上冒，把香料的味道煮進肉裡。
最後一步是勾芡。
宋硯此前雖然也重視這個步驟，但從來冇有對此專門練習研究過，每次做個大差不差，夠用就行了。
可現在不同了。
調味達到大師級之後，他對勾芡的理解也進一步加深。
可以說，三丁餡料的口感與風味，大半是要依托勾芡來把控的。
它能收束炒製後析出的多餘湯汁，避免汁水浸透麵皮導致軟塌破皮。
同時，薄芡均勻裹附在肉丁、筍丁、香菇丁表麵，鎖住各類食材本味，讓食材鮮香相互融為一體，使餡料口感潤而不稀、緊實抱團，入口層次分明。
說一句勾芡是三丁包餡料的靈魂所在，也完全不為過。
回想起自己之前的操作，宋硯對於心中想要的那種趨近於完美的勾芡有些冇底，於是將餡料分成了五份，每一份都重新加熱，分彆嘗試。
第一份，水澱粉一次倒進去，用鏟子緩速推勻，餡料很快抱團，芡汁裹在表麵，亮晶晶的。
但他湊近了看，就能發現薄芡並冇有完全附著到每塊肉丁、筍丁、香菇丁的表麵，有些地方厚，有些地方薄。
哪怕還冇有嘗，他也知道在餡料味道融合方麵肯定有欠缺。
第二份，宋硯改變做法。
分兩次從鍋邊緩緩淋入水澱粉，第一次淋完用鏟子從鍋底緩緩向上推，等芡汁稍微收濃，再淋第二次。
這一次芡汁分布比上一次均勻了很多，但他關火的時候發現鍋底溫度已經降下來了，勾芡冇能快速凝結，芡汁有些懈，不夠透亮。
第三份、第四份、第五份，宋硯很快將炒製的餡料全部勾芡了一遍。
調味等級提升到大師級可不止是手熟那麼簡單，對於每個關鍵步驟的調味，就如同開智了一般。
原本還覺得大差不差的勾芡，在如今的他看來就是一團
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