第205章調味有三層
第205章調味有三層(第2/3頁)
蟹，蟹黃正肥。
左手壓住蟹背，右手拿尖刀從蟹嘴處刺入，蟹腿蹬了兩下就不動了。
拆蟹是個細活。
宋硯先掰掉蟹鉗和蟹腿，用菜刀沿著蟹殼邊緣劃開，揭開蟹蓋，金黃色的蟹黃滿滿的鋪在殼裡。
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用筷子把蟹黃完整地剔出來，放進小碗，蟹身兩側的蟹肉則用竹簽挑出來，一絲一絲的，白裡透著淡黃。
蟹鉗用刀背敲裂，把整塊的蟹肉取出來。
老爺子站在旁邊指揮著，“蟹黃碾碎，蟹肉拆成絲，湯包裡的蟹黃是味道的主力，蟹肉負責口感，比例不能亂。”
見宋硯處理的差不多了，老爺子把其他材料也擺了上來，豬皮凍切成細丁，五花肉剁成肉糜，然後配合調味料依次加入。
他先把自己調的餡料舀了一勺給宋硯嘗，“記住這個味道，鹹鮮為主，蟹黃的鮮和肉餡的鮮要疊在一起，薑末去腥，但不能吃出薑味，白胡椒粉提香，放多了搶味。”
“來，你調一份。”
宋硯拿了一個空盆，按照老爺子的配比開始調味，五花肉糜先下，加鹽、糖、生抽、老抽、料酒，順一個方向攪。
薑末和蔥花分兩次加進去，每次攪到完全吸收，然後倒入蟹黃泥和蟹肉絲。
最後加皮凍丁，拌勻。
宋硯舀了一勺自己調的餡，放在舌尖上抿了抿，入口是蟹黃的鮮，然後是肉餡的鹹，尾調帶一點薑的微辛和白胡椒的暖。
他看了一眼老爺子，老爺子冇說話，自己舀了一勺嘗了，臉色變了。
“你再給我重調一遍。”
宋硯又調了一份，步驟一模一樣。
老爺子嘗完第二份，沉默了幾秒，把碗放下，一臉複雜的開口問道：“你這餡料是有根據我的口味調整嗎？”
宋硯點了點頭，“您不是說味覺有些退化嗎？我見您自個兒做東西吃經常要多加半勺鹽，但吃甜食還是正常分量。”
“所以我鹽多放了一些，糖冇變，白胡椒粉減了，還多加了一點薑末提鮮。”
宋安邦半天冇說出話來。
他想起秦懷仁師傅說過的話。
白案調味分三層，第一層是照本宣科，配方給多少放多少，不出錯。
第二層是因材施教，根據食材的狀態和多少微調用量，直白一點的說法就是：蟹黃肥就少放點油，蟹黃瘦就多放點。
第三層是對人下菜，看人調味。什麼時候能看人下菜碟了，才算真正入了門，調味調到最後，調的不是味道，是人。
宋安邦那時候不懂。
他覺得味道是客觀的，鹹就是鹹，鮮就是鮮，怎麼還跟人的關係這麼大？
後來他四處打工，見過形形色色的食客，才慢慢明白師傅那句話的意思。
年紀大的人味覺退化
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