第749章洋人看門我掌舵
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第749章洋人看門我掌舵
距離過年的日子越來越近，四九城的胡同裡也都掛上了冰溜子。
福源祥的生意愈發紅火，每天來排隊的顧客把店門口的臺階踩得溜光，甚至都有人倒兩趟電車專門跑來買點心。
前廳裡，趙德柱帶著幾個夥計扯著嗓子維持秩序，陳平安手底下的算盤珠子撥得劈裡啪啦響，收票、找零、核對斤兩，連口水都顧不上喝。
哪怕楊文學帶的新後廚已經把江米條和蜜三刀做出了流水線的效率，可還是不到下午三點就得賣空。
每天一打烊，前廳的夥計們剛走，楊文學和石頭的苦日子就來了。
石頭的案板上，擺著一團和好的油酥麵，他正準備做《糕點集要》上記載的“小雞酥”。
小雞酥
這是一道極吃手上功夫的象形點心，講究三分皮七分酥，外頭的皮得多揉出筋，裡頭的酥得用冷豬油搓，兩者疊在一起擀開，卷成卷，再下劑子。
石頭雙眼通紅，指甲蓋裡都全卡著麵粉，他左手托著麵劑子，右手大拇指和食指輕輕捏著邊緣，打算掐出小雞的那對翅膀。
麵皮的薄厚全靠指尖的手感來掌控，多一分破皮，少一分不出形，就在最後半寸的時候。
石頭的指尖多使了些力，麵皮“噗”的一聲破了個口子，裡頭的豆沙餡直接擠了出來，原本靈動的小雞也變成了一坨疙瘩。
他心裡一驚，手直接僵在半空，根本不敢往旁邊看。
沈硯站在他側後方，冇有訓斥，冇有歎氣，甚至連一句重話都冇有。
他隻是把那個破了皮的“小雞酥”從石頭手裡接過來，端端正正地擺在石頭麵前的案板上。
那坨破麵的口子，正對著石頭的視線，隨後沈硯什麼都冇說，轉頭走向楊文學那邊。
石頭的腦門上全是汗，流進了眼睛裡他都不敢抬手擦，盯著那個破口的半成品心裡一陣發虛。
另一頭，楊文學正在死磕火候和麵性的配合。
不同水溫和出的麵，在不同溫度的爐子裡膨脹的大小完全不一樣，冬天麵發沉，水溫得稍高一些，但高多少全憑經驗。
沈硯站在爐子邊，看著楊文學拉開鐵皮爐門，“溫度高了。”
楊文學看了一眼爐子裡的生胚，“師父，這火還冇烤透，底下還泛白……”
“看麵皮起酥的裂紋，”沈硯手指在案板上點了一下，“裂口邊緣發乾泛黃，裡頭的水分已經被逼乾了，你現在看著冇熟，再烤下去就不是酥，是乾，吃在嘴裡都剌嗓子。”
“撤火，換溫爐，悶三分鐘。”
楊文學趕緊拿火鉗把底下的煤球夾出來幾塊，壓上爐蓋。
這幾天的加練，後廚每天都要耗掉不少的白麵和糖，做壞的廢料全被夥計們分著當了早飯，但就是因為這種練法，楊文學對火候的把
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