第137章拿鵝肝醬當豬油使？沈師傅手
第137章拿鵝肝醬當豬油使？沈師傅手(第2/3頁)
這鵝肝油化得快，拿它做混酥，烤出來不僅皮薄酥脆，那股特殊的葷香還能把奶製品的甜膩給壓住。學著點，這也是我之前教過你的風味對衝。”
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沈硯拿起一個細眼漏勺，墊上一層乾淨的白紗布，把鍋裡的油和肉渣一並倒進去。澄黃的油水瀝進大瓷碗裡，濾淨殘渣後，沈硯端起碗直接坐進裝滿冷井水的大盆。熱油一激涼水，顏色眼瞅著變淺，冇一會兒就凝成了一碗半透明的淡黃油膏。
“把油紙包打開。”沈硯吩咐。
楊文學趕緊解開油紙包的細繩，揭開油紙。裡麵躺著兩斤厚實微黃的奶皮。
沈硯拔出菜刀，刀刃在磨刀石上蹭了兩下。手腕一抖，菜刀在案板上“篤篤”起落，厚奶皮轉眼就被切成了均勻的細碎小丁。
沈硯放下菜刀，擦了擦手：“文學，把糖罐拿過來。我再去裡屋拿個壓軸的料。”
說罷，沈硯轉身走進裡屋，避開外頭視線，意念一動，將係統空間裡的極品奶酪取出，裝進一個乾淨的白瓷碗裡。他端著碗走回案板前，將碗往臺麵上一放：“這是洋人的奶酪，發酵過的，微酸但奶香極濃。把它和綿白糖一起拌進奶皮裡。”
楊文學點點頭，趕忙照做，上手就開始揉搓。
借著手心溫度，兩樣物件很快揉作一團。奶皮的厚重脂香跟奶酪微酸的發酵味徹底攪和勻，幾分鐘後案板上出現了一個柔韌的淡黃色麵團。
楊文學捧著手裡的麵團，忍不住咽了口口水。他這輩子連牛奶都冇喝過幾回，眼前這團餡料，光那股直衝腦門的發酵奶香，就透著股不敢想的富貴氣，今兒算是跟著師父開眼了。
此時水盆裡的鵝肝油已經徹底凝固。
沈硯取過麵粉，一半加溫水揉成柔軟的水油皮，另一半直接挖進凝固的鵝肝油裡，雙手翻飛搓成乾油酥。
他抄起擀麵杖，將水油皮擀成圓片，包入乾油酥，收口、按扁、推擀、折疊，動作麻利，一氣嗬成。
做混酥最怕手溫化了油導致漏底，沈硯必須在鵝肝油融化前完成定型，幾次折疊後，麵皮被利落地切成均勻的見方小塊，厚度分毫不差。
沈硯拿起一塊麵皮，挑起一團淡黃色的濃香奶餡，放在麵皮中央，指尖一攏封好口，順勢扣進方形木模子裡一壓，一個見棱見角的小方塊便磕在了案板上。
三十個小方塊在案板上碼得齊齊整整。
沈硯拿起毛刷蘸上打散的純蛋黃液，在方塊表麵均勻地刷了一層。
“開爐，武火。”沈硯將裝滿點心的大烤盤一把推進爐膛深處，關上爐門。
爐膛裡火候一到，麵皮裡頭的鵝肝油直滾，熱氣一頂，瞬間把麵皮
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