第119章大清教子
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炒，講究下鍋快速翻炒、快速出鍋，還得帶著鍋氣。他現在這歲數，真讓他做快炒確實稍微難為了點，考試當天發揮也就那樣，要不然評委師傅也不會說他手藝還有進步空間——經驗到了，但體力已經開始衰退，有些菜就是比不過年輕師傅。
一進廚房，何大清讓何雨柱把大公雞收拾出來，專門吩咐雞胸肉單獨片出來。然後打開飯盒，一條桂魚的中段，還有發製好的玉蘭片都在裡麵。今兒他就打算把漕溜三白這道菜的手法、訣竅都教給何雨柱。畢竟說自己是祖傳的譚家菜，但問題是一年能做幾回？不還得落回魯菜、京菜、川菜這些上麵嗎。
打發何雨柱在那兒收拾大公雞，他看著邊上的藕，打算拿出一半拌個糖醋口的當涼菜。剛剛徐東還說，可以用邊上小盆裡的肉餡炸耦合，何大清一聽就明白，就和炸茄盒一樣，塞進肉餡、掛漿一裹，下鍋炸就行，不過這個得調點椒鹽兒。
都是簡單的活兒，他快手快腳把藕拌出來，耦合也改刀塞進肉餡，在旁邊備著。那邊何雨柱收拾得差不多，何大清也過去幫著把雞毛都拾掇乾淨，改刀把雞胸肉片下來，然後告訴何雨柱：“來，看著點，今兒就讓你見識見識，爹當年揚名四九城的拿手好菜——漕溜三白。”
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“這三白呢，就是雞胸肉、桂魚片和玉蘭片，下鍋溜出來都是乳白的。”之後他一步步指點何雨柱，火候該怎麼掌握，翻炒的時候要註意什麼，還讓何雨柱拿了個盤子在旁邊備著。
何雨柱也不多話，這時候說話的不是爹，是師傅。學了這道菜，自己手藝又能長一截，拿著擦洗乾淨的盤子在旁邊候著。
何大清一邊做一邊給他講解細節，最關鍵的就是猛火快炒，帶著鍋氣出鍋。等料都備齊，迅速把三白下入鍋中，火已經燒到最旺，快速翻炒後直接倒進何雨柱手裡的盤子。這時候他才放下鍋鏟，叫何雨柱：“來，把盤子端過去，碼整齊。”
何雨柱用筷子把桂魚片、雞胸肉和玉蘭片，裡外三圈碼放整齊，這才算是完事。
何大清還跟他說：“這些菜越是高檔名貴，就越是伺候人的活。來吃菜的人，吃的已經不光是你做的味道了，人家要的是這個臉麵——哪個師傅做的，菜端上來好不好看，都是人家的臉麵。所以越是這種菜，擺盤越是關鍵。”
得了何大清的教誨，何雨柱這才明白，難怪這麼多年師傅都教自己衣服要乾淨。前幾年冇當回事，也就最近這半年學著乾淨點，原來人家隻說要乾淨，冇說這裡麵的門道——真要是在飯店裡，哪位吃高興了說把做菜的師傅叫上來，你穿一身油乎乎的，再帶著
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