第48章劉誌才的一對一教學！
第48章劉誌才的一對一教學！(第2/3頁)
顧客，今天有時間還會教錢豐收做醋水，儘量讓卷涼皮的味道多元化，滿足不同顧客的需求。
很快，錢豐收就開始處理香料，處理妥當便用院中的地鍋開始熬料油。
這一步其實用蜂窩煤爐更合適，因為油溫高了隨時可以把鍋端走降溫，但錢豐收家冇用煤爐，隻能用地鍋湊合了。
錢豐收的母親坐在灶臺前燒火，不時的問火大火小，需不需要調整……兒子花錢學技術，可一定要學到位。
劉誌才耐心的給母子倆講著技術要領，剛開始熬料油，錢豐收的妻子張巧鳳提著一籃子綠豆芽和黃瓜絲走了進來，見到在熬料油，趕緊把大門的門閂插上，生怕有人來偷師。
一家三口圍著劉誌才問個不停，劉誌才細致的解答，還講解了涼皮的濕卷和乾卷的區彆。
乾卷就是提前把菜做入味，卷餅之後隻放辣椒油和芝麻醬，冇有湯，吃起來跟烙饃卷菜很相似。
而濕卷就是把所有菜全都用醋水辣椒油在小盆裡拌勻，再倒在涼皮上卷起來，吃的時候會有湯汁滴落，所以稱為濕卷。
從口感上來說，乾卷油膩，濕卷的味道更加多元，兩者各有利弊。
錢豐收問道：
“劉師傅，你說我先做濕卷還是乾卷？”
“乾卷就行，現在的人缺油水，淋上辣椒油和芝麻醬的卷涼皮，絕對更受歡迎，以後有了競爭對手再做濕卷，給自己留個後手。”
料油熬好後，他讓錢豐收盛出一些用來澥芝麻醬，剩下的用來炸辣椒油。
辣椒麵跟白芝麻拌好，劉誌才站在灶臺旁，開始教錢豐收測試油溫的小技巧，最簡單的就是用手掌估摸，手掌放在油上方五厘米處，感覺溫熱，這代表油溫達到六成、感覺微微發燙，超過了七成，假如感覺到絲絲縷縷的熱氣往上冒，明顯有些燙手，這樣的油溫已經達到了八成。
張巧鳳覺得直接用手很嚇人：
“劉師傅，有冇有安全一些的辦法？”
劉誌才拿著一根乾淨筷子放到熱油中，以筷子頭冒泡的頻次和大小教幾人觀察油溫。
錢豐收一一記下來，開始炸辣椒麵。
辣椒油的油不能一次放進去，需要分三次，這樣才能徹底激發出辣椒麵的香味、辣度以及色澤，達到色香味俱全的目的。
等辣椒油炸好，錢豐收回憶一遍整個過程，又從熬料油開始重新做了一遍，確認冇啥問題後，將芝麻醬和香油拿了出來：
“現在可以澥芝麻醬了吧？”
錢母盯著油汪汪的地鍋念叨起來：
“鍋裡的油咋辦？要不晚上吃酸湯麵條？這要刷了就太可惜了。”
劉誌才說道：
“趁著油鍋，我把熗醋的流程說一下吧，這也是做涼皮要用到的。”
張巧鳳提來一壺散醋，劉誌才讓錢母把鍋燒熱，接著將壺裡
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