第二十八章三油潤鍋，春色曉月
第二十八章三油潤鍋，春色曉月(第2/3頁)
的牛肉味，等他有時間了研究一種新的辣醬，既能襯出牛肉味，又夠辣夠惹味的呢。隻可惜還冇等到新辣醬做好，他老人家就……」
說著說著，聲音低沉下去，由眉飛色舞變得黯然無光，長長的睫毛無神地垂落，蓋住了眼睛……麥希明扯了扯她胳膊，說：「小麥，你看，豬油全部融化之後，隻晃了三十秒，師父就倒了這批油，又換了一種油啦……coconut，嗯，椰子油？」
一句話把林小麥的精神提起來，眯著眼睛細細一看：「真的誒……」
正想表揚麥希明眼神不錯，能夠辨認出那鐵罐上印著的英文，銀姨大聲叫好起來：「好啊，一素一葷一果，用氣味清淡，祛毒清瘟的椰子油來收尾，把清油的菜籽味，豬油的肉葷味一舉祛除。這種潤鍋的法子，叫做『三軍過後儘開顏』，潤好的鐵鍋，就算是炒一碟冷米飯，都能炒得金黃鬆脆，變成黃金炒飯，粒粒米不沾底。」
劉師傅聽見了銀姨的話，微微一笑：「果然是識家，看看這手法，又如何？」
隻見他迅速放薄油，接住了打荷師父備好的雞春，入鍋開炸。銀姨說：「十星連珠滿天星，一朝翻轉乾坤倒。小麥，希明，你們看，那雞春是軟皮的，落鍋受力了就是扁圓，且外皮僅僅是一層薄膜，稍不留心就戳破了，光憑師父轉鍋的功夫，讓它們均勻受熱，晃成渾圓。彆看很簡單，考的全是師父手眼協調功夫，因為雞春得一個個入鍋，而到出鍋的時候，是要一鍋出的！」
眼看一個雞春外皮略微變色，劉師傅迅速放入下一個……如行雲流水般逐個放入，最後鍋中十個雞春一起晃動，令人眼花繚亂。銀姨說：「如果我猜得冇錯，這道菜最終是要把雞春徹底炸熟透，外皮脆口，內裡爆漿，才叫成功。唔……師父的鍋底，竟冇有貼著火頭？！」
經過銀姨提醒，麥希明方才發現，劉師傅手中鐵鍋是懸空的，林小麥說：「我明白了，因這是一道火候菜，為了防止雞春爆開變成一油鍋蛋漿，不能明火用力炸。那鍋邊鍋底的溫度，尋常人覺得差不多，實際上內行人都知道，是有細微區彆的。劉師傅不停地轉動雞春，就是讓雞春均勻受熱。距離不遠不近，火頭不大不小，雞春不拋不灑……雖然說某些高科技的儀器也能實現晃動食材加熱的功能，不過……機器比起劉師傅這功力，差遠了。」
小灶上，劉師傅的徒弟把蛋清急火寬油爆炒，炒至雪花般雪白無暇蓬鬆，交由那打荷師父擺盤。劉師傅眼見雞春渾圓如發胖，色澤漸深如鍍金，冇有片刻猶豫，手起鍋離火，把雞春倒入雪花蛋白上。
麥希明道：「好看，荷葉底，雪花蛋白，金黃雞春……看起來做法很簡單，冇有順景酒樓的
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