第十三章口傳身授，刀為基本
第十三章口傳身授，刀為基本(第2/3頁)
ion，我一會兒要跟他們做個專訪，記錄好這些……definition？」
「定義？」林佳茵聽懂了最後個單詞，訝然，「你這是準備回去寫論文嗎？」
冇空搭理她，歡呼聲丶驚歎聲又起，大家夥註意力全都在鄒師傅身上。白條雞旁邊的碟子上，整整齊齊地放著一串九個由大到小的雞春！鄒師傅擦著手，眼睛盯著那完好無損，表皮都不破一點的雞春，對星仔丶輝仔和阿荷說：「慢探手，輕挑刃，廓清肌理，不疾不徐，自可覆巢之下取完卵。明白了嗎？」
得到徒弟們齊聲答之後，鄒師傅又一次驅散人群：「快點去做事啦。今天真是反了天了。」
「師父，菜已經出完啦。就連要送的果盤都切好放前麵了，直接傳菜就行。」
「對呀，就行行好，讓我們也開眼嘛。」
「手學不會，眼睛見過也好啊。」
徒弟們紛紛懇求，聽得程子華都心軟了，幫著說：「在廚師學校裡，大廚也會允許所有學徒一起參與學習的，你要，要befair。」
很給麵子林佳茵的鄒師傅，這會兒很不給麵子程子華，搖頭道：「不行，晚市雖然快收尾，保不齊會遲來的客人。他們可都是衝著我家地道食材明爐熱炒來的，可不能拆招牌。」
「行了行了，都回去做事。誰的功夫火候到家了，誰就可以來學！」鄒師傅註意力回到雞上，「刀來。」
從牆上整整齊齊掛著的三排型號大小功能不一的刀具裡，準確取出八號刀，阿荷轉手把菜刀遞給鄒大廚：「師父，剔肉刀。」
手擎尖刀，目及雞身，刀尖而觸，足履用力，刷刷作響，鄒大廚的動作似乎有節奏般，進退自如，廚房內寂然無聲。
程子華說：「天，這刀工也太高超了吧！」
阿輝說：「做文昌雞，也有很多流派的。有些人隻拆雞肉，不拆雞皮；師父這一派，除了拆雞肉，還整雞蛻皮，名叫『朕與將軍解戰袍』。在剛才取卵時，通過特殊的手法，已把雞的關節脫鬆，正式落刀的時候，刀鋒順著雞的肌肉紋理遊走。就連雞肉和筋絡丶皮膚相連的地方，也都是一刀兩段。你看師父動作慢的地方，就是到了特彆結實的骨肉相連處了，那就要『凝神靜心手快』。這樣順著切，可以最大程度減少對肌肉纖維的破壞，而且到時候擺盤看起來，還是完整一隻雞，既美味，又美觀！」
「何止啊。」星仔提著山泉水，在旁邊插嘴，「最牛叉的還是根本不傷刀啊！彆看那把刀看起來很新，實際上啊，比師父年紀還大哩！在這把刀底下拆過的雞，可以裝幾艘貨船了！可是那刀刃還是紙一樣薄，鋒利無比，第一是因為這套刀材料難得，是用當年蘿卜頭留下的炮彈外殼的合金打造的，那年
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