第90章：林凡，歡迎回家
第90章：林凡，歡迎回家(第4/6頁)
的黑毛豬五花。
1994年北京市場上普通豬肉價格約4元/斤，這種黑毛豬是農場引進的英國“巴克夏豬”品種，生長周期是普通白豬的2倍，肉質更緊實，五花三層的比例更均勻，
價格要12元/斤，且需提前一周預訂——農場每月僅出欄50頭黑毛豬，多供給機關單位和高端餐廳，個人很難買到。
周婉茹為了這道菜，提前10天就托人訂了5斤，特意囑咐要“肋條部位的五花”，這個部位的脂肪分布最均勻，燉出來口感最好。
燉肉的秘方更是藏著時光的味道：周婉茹用的是家傳的“三層調味法”，除了常規的醬油、冰糖，還加了三年陳陳皮——
這陳皮是她姥姥（清末清宮禦廚劉懷安的徒弟）留下的，用陶缸密封保存了幾十年，表皮已呈深褐色，聞起來有濃鬱的藥香。
1994年潘家園古玩市場剛形成規模，有專門收“老食材”的攤位，這種年份的陳皮已能賣到100元/兩，
相當於普通職工半個月的工資，周婉茹每次燉肉隻舍得放3克，說“放多了會搶肉的香味”。
張廚燉肉時更是嚴格到“用數據說話”：他用砂鍋慢燉六小時，期間每隔一小時就用筷子戳一下肉的軟爛度，最後還用量杯測了油脂含量——
剛好降到35%。這個數據是周婉茹特意要求的，既符合“不膩口”的標準，又能鎖住肉香，不會讓肉質變柴。
1994年時，普通家庭燉肉全憑經驗，很少會做油脂檢測，張廚這套“標準化操作”，讓二舅蘇瑾國笑著說：“你這燉肉比我們開會製定標準還嚴格。”
清炒雞毛菜：平凡中的極致新鮮
這道菜看似普通，卻是蘇家後院有機菜圃剛摘的。
1994年“有機蔬菜”的概念還未在國內普及，大多數人甚至冇聽過這個詞，蘇家的菜圃是1992年請中國農科院蔬菜花卉研究所的專家指導建設的，
麵積約20平方米，隻種應季綠葉菜和番茄、黃瓜等蔬菜。
種植時不施化肥、農藥，僅用芝麻醬、黃豆發酵的有機肥，連澆水都用過濾後的雨水——專家說這樣能避免自來水含有的氯影響蔬菜口感。
張廚對這道菜的“新鮮度”要求到了極致：
他說綠葉菜采摘後每多放一小時，維生素c就會流失15%，因此特意讓菜圃的師傅在開席前2小時40分鐘采摘雞毛菜，采摘後立即用冰袋包裹，
送到廚房後快速清洗、清炒，從采摘到上桌僅用了2小時40分鐘，維生素c流失率低於5%。
而1994年北京菜市場的綠葉菜，大多是從河北固安、山東壽光等地運來，從產地采摘到運到攤位，至少要12小時，期間冇有恒溫保存，維生素c流失率超過40%，口
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