第330章明天上
第330章明天上(第1/3頁)
燃氣灶發出低沉的轟鳴，藍色火苗舔舐著平底鍋底。
鍋燒熱後，林凡倒了一層薄薄的底油。
端起案板，他把塞好肉餡的豆腐塊，順著鍋邊一個個平穩地滑進去，且必須是肉麵朝下。
這是做釀豆腐最關鍵的一步底子功夫。手工豆腐太嫩，肉餡如果朝上，一會兒燉煮的時候極容易散花脫底。
肉麵朝下先煎，能讓高溫瞬間把肉餡表麵煎死封口，牢牢鎖在豆腐的淺坑裡。
「嗞啦——」
黑山豬肉接觸熱油，瞬間發出一聲清脆的爆響。
隨著高溫的炙烤，豬肉底部的油脂被迅速逼了出來。
濃鬱純正的肉香混合著豆腐受熱後散發的豆香，立刻順著明檔廚房飄進了大廳。
坐在外麵的團團小鼻子用力抽動了兩下，忍不住伸長脖子往廚房的方向看了一眼，悄悄咽了一下口水。蘇小小也跟著吸了吸鼻子。
林凡的視線死死鎖在平底鍋上。
煎到底部微黃定型，肉餡表麵結出一層焦香的殼，把裡麵的肉汁牢牢鎖住。
林凡冇有急著拿鍋鏟去翻，手工石磨豆腐軟嫩，一鏟子下去肯定破相。
他握住鍋柄，靠著腕力輕輕前後晃動，豆腐塊在鍋底順滑地平移，冇有絲毫粘鍋。
確認底部完全定型不散後，他才拿過一雙長筷子，將豆腐塊一一翻麵。
接著往鍋裡加了半碗清水，隻滴了兩滴生抽提鮮。。
蓋上玻璃鍋蓋，火候瞬間轉為小火，開始慢燉。
所謂「釀菜」，吃的就是一個「借味」。
豆腐本身寡淡，全靠這慢火煨燉的功夫，把豬肉的鮮甜和生抽的微鹹化在湯裡，再隨著高溫的水蒸氣，一點點「逼」進手工豆腐那無數微小的孔隙中，兩者徹底融為一體才算成功。
鍋裡的湯汁翻滾著細密的氣泡。
趁著慢火煨燉的功夫，林凡拿過一個空碗，打入兩個散養的土雞蛋。
做蛋羹，兌水是個細致活。必須加溫水，冷水蒸出來發死發硬，開水又容易直接燙成蛋花。
加溫水順著一個方向攪勻後，林凡拿過細網漏勺，仔仔細細地把蛋液表麵的浮沫全部撇乾淨。
哪怕留一點白沫，蒸出來都會影響口感。
撇淨後，把剛才挖出來的那些嫩豆腐碎丁，均勻地撒進清澈的蛋液裡。
最後蒙上一層保鮮膜，用牙簽在上麵紮幾個透氣孔。
這一步是為了擋住蒸鍋蓋上滴落的水蒸氣，防止水滴砸在蛋麵上形成蜂窩狀的粗糙孔洞。
隻有擋住水汽，蒸出來的蛋羹才能像鏡麵一樣平滑。
放進旁邊的蒸鍋，大火猛蒸。
十幾分鐘後。
平底鍋裡的湯汁漸漸收濃，變得黏稠。
林凡關掉火，掀開鍋蓋，一股醇厚的混合香氣隨著熱氣升騰而起。
肉末釀豆腐出鍋。
他用筷子將吸飽了汁水的豆腐塊
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