第216章坐下談
第216章坐下談(第1/3頁)
作為一個從小吃著頂級閩菜長大丶對佛跳牆的工序爛熟於心的人，他比任何人都清楚，這湯裡圓融渾厚的味道意味著什麼。
那絕對是用老母雞丶老番鴨丶豬排骨等十幾種葷料，在砂鍋裡用文火不分晝夜地慢熬，把骨髓裡的膠質和肉裡的鮮味一點點逼出來，才能達到這種粘稠掛唇的程度。
四十八小時？就算用高壓鍋死命地催，也熬不出這種時間的沉澱感。
麵對周正業的逼問，林凡麵色如常。
他隻是淡淡地看著周正業，語氣平靜：
「周總，時間隻是輔助工具，不是衡量菜品的唯一標準。」
「普通的火候確實需要幾天幾夜。但如果對食材的特性足夠了解，對火候的掌控不差分毫，時間就可以被濃縮。」
「好，好一個時間可以被濃縮。」
周正業放下手裡的白瓷湯勺，冇有再繼續追問。
他知道，每一個頂尖的廚師都有自己壓箱底的絕活和秘方，外人根本問不出來。但事實擺在舌尖上，這口湯的味道做不了假。
不過，佛跳牆的考驗，湯隻是第一關。
真正的試金石，是泡在湯裡的那些乾貨。
周正業拿起旁邊的銀質刀叉，目光落在了碗底那顆形如元寶的乾鮑上。
「你說這是十年以上的頂級網鮑。」
周正業手持刀叉，看著林凡，「乾鮑這東西，越是年份久，肉質纖維就越是收縮得緊密。如果冇有經曆過反覆的冷熱交替泡發，冇有幾天的煨煮，它裡麵根本軟不下來。」
「就算你熬湯有秘方能加速，但這乾鮑發泡的物理過程，我不信你能用四十八小時就解決。」
秦東海剛放下去的心，瞬間又提到了嗓子眼。
他緊張地捏著餐巾，手心裡全是汗。投資人的挑剔簡直到了令人發指的地步。
秦朗在旁邊更是大氣都不敢喘。
他雖然不懂發乾鮑要多久，但他看周正業那副篤定的架勢，就知道這絕對是個懂行的硬茬。
林凡站在桌邊，伸手做了一個「請」的手勢。
「能不能嚼得動，周總切開試試就知道了。」
周正業冷哼一聲，將叉子輕輕按在鮑魚的表麵。
刀刃順著鮑魚的邊緣切下。
預想中那種切橡膠般生硬的阻力並冇有出現。
刀鋒輕盈地劃過鮑魚的肉質層，手感順滑且帶著一絲明顯的黏性。一刀到底，冇有絲毫拖泥帶水。
周正業眼角一跳。
他用叉子將切開的半顆鮑魚翻轉過來，露出橫截麵。
隻看了一眼，周正業就愣住了。
鮑魚的中心部分，呈現出一種深褐色的半流質狀態，燈光打在上麵，泛著一層迷人的膠質光澤。
溏心！
完美的溏心狀態！
這不僅僅是發透了，這是把乾鮑內部的膠原蛋白徹底煨化了，才能呈現出的頂級品相。
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