第521章酸湯魚
第521章酸湯魚(第1/3頁)
刀尖貼著魚鰓後側切下一道淺口，觸及脊骨後刀身猛然向下一壓，刀刃緊貼著背脊骨的弧度自魚頭向魚尾平推推進。
「刺啦——」
刀刃與硬骨摩擦的聲音極脆極輕。
手腕一抖，一整扇厚達兩指丶帶著魚皮的完整淨魚肉被完整剝離下來。
翻轉魚身，同樣手法如法炮製，另一扇魚肉也落入盤中。
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兩條大黑魚，共取下四扇完整的側身淨肉。
剩下的魚頭從正中劈成兩半，魚脊骨用厚刀斬成兩指寬的均勻骨段，魚鰭全部剔除，整齊碼在大碼鬥裡瀝水備用。
最後是片魚片。
黑魚的肉質天生緊實多筋，若是順著肌纖維切，煮熟後容易發柴發硬；若是完全垂直下刀，薄片受熱又極易斷碎。
林凡左手五指微屈，指尖呈拱橋狀穩穩壓住魚肉前端，右手握住薄刃片刀，刀身與砧板呈三十度傾斜。
「唰丶唰丶唰……」
刀鋒自魚尾向魚頭方向斜推滑切。
每一片魚肉的厚度精準維持在一點五毫米，帶著一指寬的堅韌魚皮，魚肉薄得透光，隱隱能看透後方的刀身鋼印。
整整四扇厚實魚肉，在不到三分鐘的時間內，全部被片成了兩百多片大小均勻的斜刀魚片，平整鋪滿了兩個大托盤。
林凡取過一隻大號白瓷料理盆，將兩盤魚片全部撥入盆中。
往盆中倒入兩小勺純糧黃酒去腥，加入半平勺細鹽，伸出右手，五指順著順時針方向快速抓拌。
隨著指腹在肉片間的揉搓摩擦，魚肉表麵的黏性膠質被迅速激發出來，肉質逐漸呈現出一種緊致微彈的半透明質感。
接著，林凡分三次倒入小半碗冰涼的靈泉水，手掌持續勻速攪拌。
魚肉的肌纖維如同海綿一般，將水分儘數吞噬吸納，盆底見不到半點遊離水漬。
最後，打入兩隻土雞蛋的清亮蛋清，撒入一小勺黃金高筋小麥澱粉，抓勻上漿，再淋入一勺熟豬油封住表麵。
漿好的魚片亮如白玉，靜置在一旁備用。
「肉片上漿好了，接下來吊高湯。」林凡抬頭對蘇小小說道。
猛火灶擰開，淡藍色的火焰猛烈升騰。
熟鐵大炒鍋燒至微微冒出青煙，林凡舀了一大勺熬好的黑山豬生板油滑入鍋底。
純正的熟豬油在滾燙的鍋壁上飛速化開，泛起一層清亮透黃的油光。
林凡順手抓起一把切厚的老薑片丶拍扁的大蒜瓣丟進熱油，鐵鏟翻炒兩下，刺鼻辛辣的薑蒜氣味在高溫下被迅速逼出，轉為焦香。
「下魚骨。」林凡低聲交代一句。
瀝乾水分的黑魚頭和脊骨段全部滑入鍋中。
「哧啦——！」
濃烈的油煙與水汽騰起半米高
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