第124章粵菜傳承
第124章粵菜傳承(第2/3頁)
傳承。】
陳有雲猛地瞪大了眼睛，呼吸瞬間粗重起來。
他想起來了！
之前因為擔心阿良闌尾炎穿孔，連夜往上海趕，徹底把係統獎勵這茬給忘了。
伴隨著提示音，一股龐大的信息流，硬生生灌進他的腦子裡。
吊高湯的火候丶海鮮的刀工丶燒臘的秘方————
無數老一輩粵菜宗師熬了一輩子總結出來的絕活，在他腦子裡飛速翻篇。
等這股暈眩感過去，陳有雲閉著眼仔細搜尋。
在那些密密麻麻的菜譜中，有幾份用紅字打著「失傳」標簽的秘方，極其紮眼。
其中讓陳有雲註意的是一份《廣式深井燒鵝極品皮水配方》。
還有另一份是《潮汕百年循環老鹵底方》。
看著腦子裡那幾組詳細的克數和配比，陳有雲心跳得像擂鼓。
他一把抓起桌上的座機，直接撥通了後廚。
「偉雄哥，手裡的活兒先放放，馬上來我辦公室一趟！自己一個人來！」
不到兩分鐘，陳偉雄穿著一身廚師服推門進來，手裡還習慣性地捏著個小記事本。
「出啥事了？是不是要商量改菜單，去壓一壓川悅軒的外賣？」陳偉雄拉開椅子坐下0
「不提川悅軒。李嚴這回砸錢搞外賣，算是走對了一步棋，市場太大，我們確實吃不完。但還不至於讓咱們專門為他改菜單。」
陳有雲站起身，走到陳偉雄麵前，壓低了聲音：「雄哥，我問你。如果是你做深井燒鵝，你的皮水是怎麼打的？」
陳偉雄愣了一下，雖然奇怪陳有雲為啥突然考他這個，但還是老老實實回答：「白醋兌水，加點麥芽糖和料酒，上色提脆唄。現在市麵上的燒臘店，十家有九家都是這個底子。」
「太糙了。」陳有雲搖搖頭。
他湊近陳偉雄，說道：「真正的極品皮水。白醋丶大紅浙醋丶麥芽糖，比例必須死死卡在12比5比3。一克不能多，一分不能少。而且水裡不能隻放這些，得加曬乾的檸檬皮和五年以上的新會老陳皮去熬。借果皮裡的天然酸味和揮發油來增香提脆。」
陳偉雄手裡的筆頓住了。
陳有雲冇停，繼續說道：「再說老鹵。不能外麵那些大路貨的料包。八角丶桂皮丶丁香丶草果————十八味香料，君臣佐使，分量精確到克，小火熬七天出底味。」
陳有雲盯著陳偉雄的眼睛，一字一頓：「最要命的一步，每年冬至那一天，必須按比例添一次新料。借著冬至陰陽交替的時節，新老料循環，這鍋鹵水才能越熬越香，百年不腐。」
「啪嗒。」
陳偉雄手裡的記事本和原子筆，直直地掉在了地上。
他猛地伸出雙手，一把抓住陳有雲的胳膊，聲音都在發抖：「有雲————你丶你這些方子哪來的？！」
「這都
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