第25章楚师傅讲解鲁菜特色
第25章楚师傅讲解鲁菜特色(第3/3页)
其擅长爆、炒、烧、炸、熘、扒、蒸、炖等技法，调味上注重咸鲜为本、火候精准。
1.爆：鲁菜标志性技法，分为油爆、酱爆、葱爆等，讲究旺火速炒，食材断生即可，如油爆双脆，要求刀工和火候把控极严。
2.扒：鲁菜的“功夫菜”技法，食材先煎或炸至定型，再用汤汁慢煨入味，最后勾芡收汁，成品整齐美观、软烂入味，如扒肘子。
3.熘：分为脆熘、软熘，食材经炸或蒸后，淋上酸甜或咸鲜的芡汁，口感外酥里嫩或滑嫩，如糖醋黄河鲤鱼。
4.烧：多为红烧，食材焯水后煸炒，加高汤和调料慢烧至收汁，色泽红亮、味道醇厚，如红烧大虾。
5.蒸：注重原汁原味，常用荷叶、竹笼等器具，保留食材本味，如清蒸加吉鱼。
此外，鲁菜的汤品制作堪称一绝，分为“清汤”和“奶汤”，清汤清澈见底、鲜香醇厚，奶汤浓白如乳、营养丰富，是许多菜肴的调味基底。
接下来跟着我，我会一一给你讲解的。
谢谢楚师傅，我会好好学的。