第491章豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！
第491章豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！(第2/5页)
倒是没有磨灭他的基本功，毕竟他在此期间应该还在从事川菜烹饪。」
「小荔枝口虽然调配的有点死板，但味型确实是对的。」
「肉片的厚薄也是掌握的恰到好处，糊挂的就有点草率了。」
「煎的锅温不够准确，导致「纸锅巴|与肉中间有分层，碗芡加入后分层变大，影响暗脆感。」
「当然，这部分还不是李孜最大的问题。」
「他最大的问题，是对于豌豆尖的处理。」
夏鸣一边想著，一边将手中花鲢切成「拇指形状」（川菜中一般称为「打一字条」）。
「在对合川肉片不了解的人看来，在肉片放碗芡的最后一步加入的豌豆尖，本质是为了著色。」
「毕竟金黄的肉片，乳白的玉兰片，黑亮的木耳，搭配红褐色的酱汁，摆盘未免有些颜色偏深了。」
「需要用鲜亮的绿色，来提升整道「合川肉片」的视觉效果。」
「这点当然不假，但却不够全面。」
「正宗「合川肉片」中的豌豆尖是不能省略的部分，原因在于「豌豆尖」这种食材，同时拥有「软」「脆」「嫩」三种口感特点。」
「且烹饪得当的「豌豆尖」一咬就出汁，自然清新的汁液，可以让小荔枝口的酸甜味更为隐匿与稀薄。」
「这不止能让食客更为清晰的感受到肉片本身带来的暗脆口感，更关键的，是可以让小荔枝口后发。」
要知道，合川肉片这个料理，对猪肉的挑选极为苛刻。
现代菜市场常见的白条猪很难达到这道料理对肉味的要求，所以一般选的都是本地精养猪。
这种猪风味更佳，肌肉内脂肪含量也更高。
在提升了肉的口感风味的同时，这也会导致「合川肉片」煎时，肥油从浆内不可避免的渗出。
传统做法里因为是「先煎后爆炒」，所以没有去油过程。
这就要求厨师必须非常精准的控制，锅内烹饪肉片时产出的油脂，以防止肉片口感上佳，却吃不了一两块就腻了。
这个过程中，配菜与爆炒的火候温度要求极为严格。
只有在一切都做到圆满的时候，烹饪出来的「合川肉片」才香而不腻。
这其实也就解释了为什么现代很多厨师烹饪「合川肉片」，需要「先煎后炸」。
其本质并非是为了让「纸锅巴」朝著「脆壳」转化，而是为了利用油炸逼出肉片中多余的油脂，本质是讨巧的表现。
「李孜为何要在锅内放置数量更多的「豌豆尖」，本质就是因为他失误了。」
「混合油的剂量虽然加得没问题，但在由煎转爆炒的过程中，煎的时间稍微过了一分，油脂溢出超过了他一开始的预料。」
「木耳，玉兰片无法中和这部分油脂，所以他临时加大了「豌豆尖」的剂量。」
「在他的
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