第481章索菲的奇异跳切，叶菱受的启发，陈晓冬VS索菲，题目是剩菜？
第481章索菲的奇异跳切，叶菱受的启发，陈晓冬VS索菲，题目是剩菜？(第3/7页)
菱眉眼闪烁了一下。
「郑哥，这有什么不对吗？」
郑泽谦打了个哈欠。
「虽然我不会西餐的具体技艺，但理论知识还是知道一些的。」
「西餐厨师概念里面的「刀功」与华夏厨师概念里的「刀功」其实是有很大不同的。」
「叶菱你看，那个女生手中握著的是一把西餐厨师最典型的「厨师刀」，类比到华餐，你可以理解成「片刀」。
「7
「但两者因为形制的不同，发力方式也不同。」
「华夏的「片刀」在长久的发展中，为了满足「切丝」「拍蒜」「砍骨」等需求，最终变成了现在这种「方正刀身」「刀背偏薄」「刀刃平直」的样子。」
「西方常见的「厨师刀」，具有「弧形刀刃」「轻薄刀身」「圆钝刀尖」等特点。」
「这些特点，本质是为了满足西餐中频繁「切块」和「切片」所做出的优化。」
「也正是因为两者的刀具形状不同，所以它们的下刀方法也有区别。」
说到这，郑泽谦伸了个懒腰。
「华夏的「片刀」更适合平直落刀，也就是「直上直下」。
「而西餐的「厨师刀」则是更适合「铡切」「拉切」「压切」。」
「他们还以此设计出了「厨师刀」的基础刀功之一「摇摆切」。」
「也就是「刀不离板」，在刀尖轻抵菜板的同时，依赖手腕横向发力，进行推拉切割「」
。
叶菱听到这思索了片刻，开口询问。
「所以，「摇摆切法」并不适合「蓑衣黄瓜」是吗？」
听到叶菱的话，郑泽谦点了点头。
「西餐和华餐的烹饪逻辑不同，他们对于食材切配处理的尺寸，要求并不是非常严格。」
「记得之前听谁说过，高卢那边的正常厨师，在切2cm方正的大丁时，误差可以达到±0.4cm。」
「华夏这边普遍概念里面切丁的误差最高只允许土0.2cm，从这个角度来说，西餐有一批厨师的刀功在华夏是压根不及格的。」
「但能造成这个误差其实并不全是西餐厨师的错...」
「它更多的问题，在于不同刀型，所带来的「天然切割精准误差」。」
「在切洋葱，胡萝卜等食材时，只要对误差要求不是太过严格，西餐「厨师刀」在合适发力手法的配合下，切的速度是比华夏片刀切的快的。」
「但这个速度，是放弃了一部分细微准确性所换来的。」
说到这，郑泽谦笑了笑。
「「蓑衣黄瓜」作为华夏厨师的基本功，正面第一遍的直刀，需要切的足够匀称且精准，翻过来的斜刀，更是对准确性提出了进一步的要求。」
「因为厨师刀的形制问题，所以西餐中的「直刀|没有固定支点，一般无法做到华餐这么高的精准度。」
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