第476章锅中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的汤勺...
第476章锅中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的汤勺...(第2/8页)
别看操作花里胡哨，但相比「揽火爆酱」，「焰火寻龙」的操作难度会高上一大截。
因为它的核心逻辑，是利用炒勺携带的油脂，在空中形成连续的带状火流，本质是将锅中温度，与环境温度同时提升的「厨神级技巧」。
此刻看著面前厅内燃起的两团形态不同的火焰，彭自渝的神色也是严肃起来。
在座的都是老川菜厨师了，自然是明白「技巧的本质是服务于烹饪」的这个基本道理。
此刻，夏鸣和肖剑明同时使用了锅中火的技巧，核心原因，就是为了抵挡外界过低的温度与湿度。
要知道，华夏与西方烹饪体系内的同一个理论，名称很多时候并不相同。
就以现在两人炒制麻婆豆腐酱汁这个操作来说。
华夏一边传授的是，炒至「油红色亮」「酱香激发」「生味尽除」。
翻译成科学烹饪的描述，其实就是..
用140c左右的油温进一步激发辣椒面的脂溶性色素，让其红色与郫县豆瓣酱结合，形成鲜亮的油膜。
之后用150c~170c之间的温度，让豆瓣酱中的豆瓣实现瞬时美拉德反应，尽可能释放其中的复合香味。
这一步做的好了，最高可以释放上百种复合风味。
最后一步，就是要让加热时间足够持久，将豆瓣酱里面的那由硫化氢，低级胺类组成的「生味」全部炒至挥发。
如果这个操作是一个正常的普通厨师在正常的环境下来炒，那么他最好的办法，就是先将豆瓣酱升温到150c~170c之间后，再后下入辣椒面。
利用辣椒面下锅后短时间内降低的锅温，尽可能激发红油的色泽。
至于为什么不将这个步骤倒过来，当然是因为过早下入辣椒面后，火候控制不当的话，很容易让辣椒面炒出焦糊味。
从口感上来说，其实有些食客是喜欢这种小焦糊口的。
但在正经的川菜24味中，「麻辣味」与「糊辣味」是两个味型，当辣椒面出现焦糊味道时，这道料理严格意义上已经不算「麻婆豆腐」了。
作为厨神的肖剑明和拥有厨神实力的夏鸣，自然不是一般厨师可以比较的。
所以两人同时选择了辣椒面与郫县豆瓣同下的烹饪方式..
他们利用精湛的控火技巧，在抵御寒风的情况下，将锅温稳定在适合温度不说，还利用油面高度与火焰的各部分不同温度，同时进行「红油激发」与「酱香激发」的操作。
在经历了短时间的绚烂爆发后，隔著老远的众人，也是闻到了湿润的风中，两人锅内四散出的迷人香味。
就在众人微微陷入陶醉时..
肖剑明与夏鸣同时在锅中加入「豆鼓」「花椒面」，简单翻炒出香后，两人同时拿起了之前炸好的酥香牛肉沫。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）