第469章上不上报，是个问题！师父救我！完了，这道生爆肥肠...凉了
第469章上不上报，是个问题！师父救我！完了，这道生爆肥肠...凉了(第4/8页)
经理带我们去包间看看。」
也就在张中友与舒郭仲已经决定前往夏鸣所在的包间时..
「包间内」
夏鸣的声音依然在苏磊耳边回响。
「切配的师傅手法还是不错的，牛肉是标准的二寸长，粗细也均匀。」
「但这牛肉煸的实在就有些欠水准了..」
「所谓「干腩牛肉丝」，本质其实就是「干煸牛肉丝」，这是一道典型的火候菜..
「」
「这道菜可以用中火，也可以用大火。」
「还是以川渝张派作为标准，在川渝张派的概念中，这道菜需要全程大火。」
「这样的好处是快，能满足食客的需求，缺点就是操作难，具体火候的控制全被放在了锅里。」
「苏主厨油选的不错，但下锅火候就开始欠，后续补料的时候，补的还是料酒。」
说到这，夏鸣微微一笑。
「为什么补料酒呢？其实这是一种比较新的做法，核心本质与这道菜原本的「控油」
理念近似。」
「因为干煸的时间太久，底下的油温就会恒定，这样出来的肉，嚼头有了，但外壳会硬。」
「注意，我说的是「硬」不是「酥」。」
「这道料理食客吃的，其实就是那一口「酥而不脆」。」
「那是一种介于「风干牛肉干」与「酥炸牛肉」之间的口感。」
「而造成这种口感的，并非是锅内恒定的油温，反而是多次添加配料时，被刻意修改的温度。」
「每放入一种食材，锅里的瞬时温度就会改变一次，而郑梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在这一次又一次的改变中形成的。」
说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。
「「干煸牛肉丝」是一道非常经典的川菜，做法也多。」
「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什么去配锅温。」
「如果只谈「干煸牛肉丝」，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。」
「但川渝张派比较习惯的，应该是「油配法」。
，「也就是在牛肉即将起酥时，往滚烫的油锅里加入常温菜油，均衡温度。」
「之后加入特制酱油，青蒜苗，最后临出锅撒入之前就处理过的花椒面。」
「「料酒」准确来说算是「水配法」，逻辑类似，但最后形成的口感不完全一样。」
「两者的最大区别，就是难度。」
「因为两者热传导逻辑不同，料酒的温度攀升幅度较为可控，冷油就比较难控制了，稍有不慎，牛肉丝可就会十分油腻。」
「其实我看到了苏主厨准备了冷油...」
「只是在最后一刻，苏主厨，犹豫了...」
听著夏鸣的描述，苏磊此刻只觉得手脚冰凉..
如果
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