第435章宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！
第435章宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！(第3/7页)
渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。
其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。
因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。
鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。
且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火灶，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。
鸡腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。
非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。
但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。
别看剔的时候没什么问题，切成小块也非常顺利，但等到后面处理的时候一拌，就能看出深浅。
如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了..
还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看著江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。
同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。
其中最关键的，就是「极致滑嫩」。
这点，贾传云非常有发言权。
因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。
其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。
且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。
至于柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。
鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。
而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。
如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。
而解决这个问题的办法也很简单..
只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头...）
其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。
因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。
虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。
这个版本是脱胎于「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在后。
适合各种不同口
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