第433章戈等的情商，违背常识的汤品，串联起华夏队的...气味...
第433章戈等的情商，违背常识的汤品，串联起华夏队的...气味...(第4/7页)
会浑浊。
「鸡豆花」这道料理的原理，就是利用厨艺，摒弃掉汤里的浮沫与油脂，只留下融于水的鲜味物质。
这相当于日常家庭烹饪中，鸡汤熬煮完成时，内里渣沫去除干净后，用勺子把上面的鸡油全部都舀出来。
从视觉上，鸡汤确实清澈了，但从香味上来说，被舀出来的鸡油与少量汤汁，是比原汤香得多的。
因为「鸡汤香」本质就是鸡油挥发出来的「醛类」「酮类」「酯类」物质共同作用的结果...
华夏成语中「清汤寡水|最原始的出处《山乡聚变》，原文描述就是..
「煮一蒸钵白菜，清汤寡水，看不见一点油星子」
虽然作者是在写实，描述的是食堂伙食，但从这里也能看出，少了油的汤，确实很难做到浓郁的油脂香气。
可戈等面前的料理却违背了烹饪的基本原理，甚至有一瞬间，戈等还以为夏鸣是用了什么巧妙的方法把油脂藏到了他看不见的位置。
但仔细品尝过后，戈等还是觉得这道料理与夏鸣的手艺有差距。
「鸡豆花的处理已经是极致了，但夏鸣应该可以做到更极致。」
抛开那香味，按照一般情况来算，戈等会给「鸡豆花」这样的料理打出4.6分+1.6
分。
因为从他的角度来看，这道料理做得很均衡，没有什么特别大的短板，完成了它作为汤的职责。
4.6分可能有点虚高，但也能给出来，只是会在「承上启下」的表现上扣一点分。
因为第一道料理的「肝酱」是细腻浓郁的，汤应该是要承接住这份浓郁，然后把前菜给出的酸底，激发出来，让评委更期待后面的料理。
正常情况下，只依靠鸡架熬煮的「鸡豆花」在这方面是欠缺的。
但因为有了那股不知道从哪冒出来的脂香，戈等品尝面前这道「鸡豆花」时的感官明显更上一层楼。
料理本身戈等还是只会打出4.6分，只是这次是有点偏低了，但「承上启下」的部分，戈等会给它打到1.9分。
「浓郁的香气恰好承接上了前一道鸡肝酱的细腻，清雅的口感又让前菜不会影响到后面的料理。」
「只是可惜如果这份汤的清雅里，还能透出少许复合鲜味与少量油脂口感就更好了.
「」
戈等知道他有点苛刻，单一的鸡骨架做到这个层次已经很不容易了。
但满分本就应该是以「完美无瑕」的标准计算的，如果都要考虑厨师面对的情况，那还写什么赛制呢？
只是在这个分数打出来后，戈等觉得有点对不起华夏1号位的厨师了。
「鸡肝酱做到那个层次，绝对是全球数一数二的，如果再给我一次机会，我肯定直接按满分。」
只是打过的分已经不能再更改了，所以戈等决定
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