第428章被处理的鸡，「从头到尾」的合理推测，溙国队...画风突变！
第428章被处理的鸡，「从头到尾」的合理推测，溙国队...画风突变！(第6/7页)
好接受。
那这种情况下，味道更香浓一些的「川渝毛汤」就没有更朴素一些的「淮扬毛汤」适配。
「淮扬毛汤」用料简单，主料最少可以只用一副鸡骨架，确实非常适配现在的情况。
再说回「红扫」和「白扫」，其实准确来说，应该叫「红臊扫」和「白扫」，这个扫字就是华夏吊汤技法中最常见的「扫汤」。
「红臊」则是带肌红蛋白的肉类，例如猪肉，牛肉...
「白臊」则绝大部分情况下是鸡肉..
川菜的鸡豆花，因为底味不止「鲜香」，所以一般都是「红白扫」，也就是把猪肉末和鸡肉混在一起扫汤。
一般川菜的鸡豆花需要扫两遍，是为「上飘下浮」，以保留一部分汤内里的韵味，开水白菜也是同理。
淮扬菜的「三吊清汤」则不是这样，为了保证汤极端澄澈，所以淮扬菜一般会「红扫」→「过滤」→「一次白扫」→「二次白扫（也叫尾扫）」。
这种处理方法可以完美去除汤里的杂质，将汤做到如水般清澈。
而按照夏鸣「从头到尾」的拿取方法，那鸡骨架和上面残留的一些「鸡里脊」就是他分配给隋戊佰的食材。
那在这种情况下，隋戊佰只有两个选择。
要么，他做「国宴淮扬鸡粥」，要么他做「国宴鸡豆花」。
何为鸡粥呢...
可以简单理解成「清鸡汤珍珠鸡蛋白」，原理和「芙蓉蛋白」类似，不过是把蛋清换成了鸡蓉。
端上桌时看著像粒粒分明的白粥，但吃下去却不见一粒米，也是曾经上过国宴的菜品。
但是这个菜有个问题，就是想要达到鲜味的极致平衡，是需要做「清鸡汤」的，这个「清鸡汤」不像「毛汤」，它是需要其他食材搭配的。
最好的选择，就是「冬笋」和「马蹄」，但冬笋这个食材，夏鸣就拿了那么多，隋戊佰不确定里面有没有算自己的份。
并且夏鸣拿走的是「鸡内脏」「鸡头」「鸡脖皮|还有「鸡脖肉」还有诸多辅助香料和少量各类配菜。
从现有的鸡脖骨来看，「鸡脖肉」肯定是碎的，夏鸣又不能只凭借鸡头熬汤，所以综合考虑，夏鸣用肉糜去做肉冻是可能性最大的。
那从口感方面来说「鸡粥」就和「碎肉冻」有重合了。
想到这，隋戊佰也是全面理解了夏鸣。
「难怪把我放在2号位，3个小时内既要保证骨汤鲜美，又要保证汤色澄清，这是让我「三吊清汤」..」
因为还要处理一下「鸡里脊」，所以一般来说，这个时间「三吊清汤」是有些够呛的，但隋戊佰的师傅乃是郑宿生。
他确实掌握极速「三吊清汤」的手法。
既然已经确定了目标，隋戊佰也是快速把他需要的食材拿走，而后开始了吊汤准备。
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