第410章米格尔的困境，殊途同归的酥点？油锅中盛开的花...
第410章米格尔的困境，殊途同归的酥点？油锅中盛开的花...(第5/7页)
将表面摔得十分光滑。
这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。
当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什么奇怪的。
但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用「摔掷」以外，在后续的操作中，还使用了「绵手」。
「绵手」和「摔掷」就不同了。
「绵手|这个技巧就算放到当今华夏白案厨师圈子里，也算是很厉害的技艺了。
其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似于「单手回旋」的形式处理面团。
「绵手」的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。
因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。
但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。
一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。
相比「摔掷」可能需要十来分钟才能成型，「绵手」用得好五六分钟就结束了。
并且，米格尔一直觉得，用「绵手」制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。
他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。
在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。
此刻，看到夏鸣的「绵手」，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。
「真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家伙娘胎里就开始拿锅了！」
当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮|
上。
「这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？」
就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，抬头看了他一眼。
米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。
而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」后，他继续制作「油酥」。
对于华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心..
「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。
但油酥本身的制作手法却很有说道..
正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。
这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然后倒入常温膏状猪油，然后用刮板往中心搅拌。
确定成棉絮状后，开始单向压制。
这种手段做成的油酥团细腻无干粉颗粒，能稳定出产16—32层不混酥的酥皮。
网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。
和「控火」与「控温」有点像，这个手法特别好上
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