第36章食事
第36章食事(第3/4页)
，不多不少。陈皮一钱五分，红糖减半成。食谱就是这个。
第二天一早，她把三本小本子全部摊开，挑选出值得收进食谱的方子。枣花酥——周奶奶配方，陈皮一钱五分，红糖减半成，油酥加一成。这是她定下的第一个分量。桃花酥——春季特供，周奶奶和沈棠棠共同研制，花苞和落花各半，苦后回甘。酱牛肉——沈临风从北境寄来，甘草一钱五分。一钱五分面——鸡汤底，红烧肉浇头，锅底刻“一钱五分”，郑大打锅，裴钰刻字。雪里蕻面——周奶奶为方老伯研制，雪里蕻切粗丝，骨头汤底。她把每一条方子从头到尾重读一遍，在脑子里把每种食材的先后顺序重新放了一遍。有些火候她拿不准，就跑去铺子里问周奶奶。
周奶奶正在揉面，手上全是面粉。她听完沈棠棠的问题，把面团往案板上一摔。“火候最难写。你记一下——枣花酥的油酥，夏天减一成，冬天加一成，春秋刚好。季节不同，手劲不同，油酥就不同。”沈棠棠一字不漏地记下来，又追问了一句：“那揉面的手感呢？”周奶奶把手从面粉里拔出来，在围裙上擦了擦，抓住沈棠棠的手腕按在面团上，掌根推出去，指尖拉回来。“你自己揉。手感这个东西，写不出来的。你自己会了才能写给别人看。”
沈棠棠在铺子厨房里揉了一下午的面。她揉面的手法一直不太好，力道忽大忽小，面团被她揉得坑坑洼洼。周奶奶也不急，就在旁边坐着剥毛豆，偶尔说一句“轻了”或者“再加把劲”。揉到第三盆面的时候，沈棠棠终于找到了那个手感——不是用力，是顺着面的筋性走。方老伯坐在门口的马扎上，膝盖上蹲着画眉。他看了沈棠棠揉面揉了一下午，忽然开口：“姑娘，你现在揉面跟你三哥使刀一样。”沈棠棠回头看他：“我三哥怎么使刀？”方老伯把画眉从膝盖上赶下去，“他刚去北境的时候也不会，砍了两年的柴才找到力道。你找了两年，也找到了。”
沈棠棠低头看着手上沾满的面粉。指缝里嵌着湿面糊，掌根被案板磨得发红。她忽然想起裴钰学刻字的时候，手指上缠满了白布条，刻一刀停一下。现在他的手指上茧子叠茧子，刻刀握上去像长在手上。他们两个人，一个学刻字，一个学揉面，都是从零开始，都找到了那个力道。她把手擦干净，在小本子里补了一句——“揉面力道，顺筋而行。急则面韧，缓则面散。以身感之，以心领之，然后可言传。”
接下来几天，她把所有的方子都试做了一遍。枣花酥做了三笼，第一笼火候过了枣泥发苦，第二笼油酥少了层次不分，第三笼才找到手感——酥皮咬下去沙沙响，枣泥和陈皮在舌头上各占一边，谁也不抢
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