第749章洋人看门我掌舵
第749章洋人看门我掌舵(第1/3页)
第749章洋人看门我掌舵
距离过年的日子越来越近，四九城的胡同里也都挂上了冰溜子。
福源祥的生意愈发红火，每天来排队的顾客把店门口的台阶踩得溜光，甚至都有人倒两趟电车专门跑来买点心。
前厅里，赵德柱带着几个伙计扯着嗓子维持秩序，陈平安手底下的算盘珠子拨得噼里啪啦响，收票、找零、核对斤两，连口水都顾不上喝。
哪怕杨文学带的新后厨已经把江米条和蜜三刀做出了流水线的效率，可还是不到下午三点就得卖空。
每天一打烊，前厅的伙计们刚走，杨文学和石头的苦日子就来了。
石头的案板上，摆着一团和好的油酥面，他正准备做《糕点集要》上记载的“小鸡酥”。
小鸡酥
这是一道极吃手上功夫的象形点心，讲究三分皮七分酥，外头的皮得多揉出筋，里头的酥得用冷猪油搓，两者叠在一起擀开，卷成卷，再下剂子。
石头双眼通红，指甲盖里都全卡着面粉，他左手托着面剂子，右手大拇指和食指轻轻捏着边缘，打算掐出小鸡的那对翅膀。
面皮的薄厚全靠指尖的手感来掌控，多一分破皮，少一分不出形，就在最后半寸的时候。
石头的指尖多使了些力，面皮“噗”的一声破了个口子，里头的豆沙馅直接挤了出来，原本灵动的小鸡也变成了一坨疙瘩。
他心里一惊，手直接僵在半空，根本不敢往旁边看。
沈砚站在他侧后方，没有训斥，没有叹气，甚至连一句重话都没有。
他只是把那个破了皮的“小鸡酥”从石头手里接过来，端端正正地摆在石头面前的案板上。
那坨破面的口子，正对着石头的视线，随后沈砚什么都没说，转头走向杨文学那边。
石头的脑门上全是汗，流进了眼睛里他都不敢抬手擦，盯着那个破口的半成品心里一阵发虚。
另一头，杨文学正在死磕火候和面性的配合。
不同水温和出的面，在不同温度的炉子里膨胀的大小完全不一样，冬天面发沉，水温得稍高一些，但高多少全凭经验。
沈砚站在炉子边，看着杨文学拉开铁皮炉门，“温度高了。”
杨文学看了一眼炉子里的生胚，“师父，这火还没烤透，底下还泛白……”
“看面皮起酥的裂纹，”沈砚手指在案板上点了一下，“裂口边缘发干泛黄，里头的水分已经被逼干了，你现在看着没熟，再烤下去就不是酥，是干，吃在嘴里都剌嗓子。”
“撤火，换温炉，闷三分钟。”
杨文学赶紧拿火钳把底下的煤球夹出来几块，压上炉盖。
这几天的加练，后厨每天都要耗掉不少的白面和糖，做坏的废料全被伙计们分着当了早饭，但就是因为这种练法，杨文学对火候的把
（本章未完，请点击下一页继续阅读）