第527章我哪知道啊？
第527章我哪知道啊？(第1/3页)
做这道肉末拌饭，最忌讳偷懒用绞肉机。
绞肉机的螺旋钢刀是靠生生挤压把肉切碎，肉块里的筋络全被绞烂，汁水在下锅前就流光了，下了热油锅极易吐出一滩浑水，炒出来的肉末乾柴发硬，吃进嘴里毫无嚼头。
手切的肉丁则完全不同。
林凡手腕微沉，运刀极稳，先顺着肥瘦相间的肉质纹理切成半指厚的肉片，再改刀切成细条，最后横切成两三毫米见方的小肉丁。
切出来的肉丁粒粒分明，肥肉雪白如脂，瘦肉粉嫩紧实，刀口光滑利落，肉汁全被锁在肌理深处。
切好两大碗肉丁，林凡端过刚才切碎的大半盘雪里红菜梗。
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他伸手抓起一大把碎酸菜，两手合拢，在掌心里沉沉发力一攥。
「滋——」
一股青黄色的多余酸卤水顺着指缝被挤了出来，落入水槽中。
炒咸菜肉末，必须先把酸菜内部多余的水分散去七八成。
要是带着满满一包酸卤水直接倒进油锅，滚烫的热油遇水瞬间炸锅不说，热油也会被降下温度，生生把爆炒变成了水煮，根本激不出干香的焦锅气。
唯有将酸菜攥得乾乾爽爽，下锅遇上滚烫的熟猪油，才能由表及里迅速吸收油脂，把脆劲彻底逼出来。
攥干了酸菜，林凡随手拍碎了四瓣大蒜剁成细蒜末，切了一小撮生姜末，又把两根洗净的小红椒去籽切成碎红粒，整齐码在灶台边的配料盘里。
「起火。」
林凡反手拧开猛火灶的阀门。
「轰！」
蓝白色的烈火从铸铁灶芯里猛蹿而起，厚重的熟铁大炒锅在烈火上方迅速烧热，锅底泛起一层极淡的青烟。
舀了小半勺白亮发硬的黑山猪生板油滑入热锅，林凡手腕转动，铁锅在火上一转，熟猪油飞速化开，在滚烫的锅壁上均匀挂满了一层明晃晃的金黄油膜。
油温刚升至五成热，两大碗手切的黑山猪肉丁顺着锅沿滑入锅中。
「哧啦——！」
清脆急促的油爆声在大铁锅里骤然炸响！
大堂与后厨就隔着一道半掩的蓝布门帘。
坐在大堂实木方桌旁的老刘头，正瘫靠在长凳上揉着肚子，这声刺耳的油爆声刚一钻进耳朵，老头子的眼皮就猛地一跳。
紧接着，后厨里传来铁铲贴着铁锅飞速推翻的「沙沙」声。
林凡左手握着铁锅木柄，右手稳稳压住铁铲，铲尖贴着锅底快速划圆推散。
原本粉白相间的生肉丁在热油中迅速散开，表层受热迅速收紧封口。
大火调成中火，林凡沉住手腕，在锅里慢慢翻炒煸油。
随着铁铲不断翻动，肥肉丁内部积蓄的动物油脂在热力逼迫下一点点
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