第130章同心协力
第130章同心协力(第2/4页)
底味进入骨肉缝隙。」
开火，下油。
陈有云没全用菜籽油，而是按比例兑入了两成纯净的熟猪油。
「笨鸡本身没多少油水，得借猪油增香。六成油温，下鸡块。」陈有云单手握着铁锅把手，眼神盯着锅内翻滚的油泡。
鸡块入锅的瞬间，「滋啦」一声白雾蒸腾。
陈有云大火爆炒，铁勺在锅内急速翻动，利用最初的高温迅速锁住鸡块表面的切口，将有限的肉汁留在纤维内部。
紧接着便是最考验火候的一步。
陈有云伸手将猛火阀门往回一拉，灶膛里的火苗立刻降了下来。
「转小火，慢煸。」陈有云手腕维持着恒定的频率，让鸡块在锅内靠着少量的油脂和自身的水分慢慢翻滚，「干煸的精髓全在这个煸」字上。火大了外焦里生，火小了水汽散不尽就成了水煮。得亲眼看着锅里的水汽一丝丝抽乾，油色从浑浊变清亮，鸡皮往里收缩起皱，泛出金黄的亮色。」
足足煸了近干二分钟，锅内只剩下纯粹的油脂发出细微的声响，鸡肉特有的干香彻底散发出来。
「下料。」
李卫看准时机，将备好的汉源大红袍花椒和剪成段的干辣椒一把撒入锅中。
热油一激，花椒的醇麻与辣椒的糊辣香气轰然散开，稳稳裹在每一块金黄的鸡肉上。
出锅前最后十秒，陈有云抓起一把切得极细的脆嫩芹菜段扔进锅中，大火颠勺几下，迅速起锅装盘。
凌晨两点，第一盘盐帮干煸小炒鸡稳稳墩在案板上。
红亮油润的干辣椒掩映着金黄酥脆的鸡块，翠绿的芹菜段点缀其中。
盘底没有多余的汤汁，只汪着一层清亮的红油。
李卫顾不上烫手，伸手捏起一块送进嘴里。
牙齿轻轻一咬，附着香料的鸡骨竟酥脆得直接裂开，里头的鸡肉不仅不柴，反而紧致弹牙，越嚼越香。
复合粉的厚重底味与花椒的醇香在舌尖层层铺开，最后由芹菜的清香收尾，利落乾净。
「行了。」陈有云把铁勺放下，拿干毛巾擦了擦手，「这盘鸡应该够进初赛了。
同一时间，京丰宾馆的后厨内，同样亮着灯。
王建国穿着合身的便装，手里拿着一把小号的泥抹子，正对着一只裹满干荷叶与网油的整鸡进行泥封定型。
「师傅，这北方的土鸡肉真够紧的，咱们带的绍兴花雕能煨透吗？」旁边打下手的年轻徒弟一边递着调好的黄泥，一边虚心请教。
「土鸡肉紧，那是对不懂火候的人说的。」王师傅手腕一转，黄泥均匀地糊在荷叶外层，厚薄分毫不差，「咱们苏帮做叫花鸡，讲究的是借味」和密焖」。鸡腔子里塞满上好的五花肉丁丶虾仁和乾贝，用荷叶封死，进炉子文火慢烤三个钟头。厚膘肉的肥油和海鲜的鲜味在密闭的泥
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