第185章腌笃鲜
第185章腌笃鲜(第2/3页)
。
「王德全！烧水！」
苏牧吆喝一声，手里的动作也没停。
指甲在笋壳上一划，顺势一拧。
咔嚓！
层层叠叠的笋壳应声而落，露出里面象牙白的笋肉。
苏牧也不用刀切，直接把笋放在案板上，菜刀横着一拍。
啪！
笋肉顺着纹理裂开。
这种自然裂开的断口，表面粗糙，最能吸味儿。
房青君站在灶台边，想搭把手又插不上话，只能干看着。
「苏先生，这是要做什么菜？炒肉吗？」
「炒着吃那是糟蹋东西。」
苏牧从身后的柜子里，实际上是系统空间，摸出一块肉。
那肉颜色深红，甚至有些发黑，瘦肉紧实得像木头，肥肉却晶莹剔透，散发着一股经过时间沉淀的陈年咸香。
这是他在系统里存了许久的金华火腿，还是上方那一块最好的部位。
紧接着，他又拎出一块今早刚送来的黑猪五花肉。
「这叫腌笃鲜。」
苏牧手里的刀起起落落，火腿被切成两指宽的厚片，鲜肉则切成了方正的麻将块，「这是江南那边的吃法。腌，就是这咸肉，鲜，就是这鲜肉和春笋，至于这笃————」
苏牧神秘一笑。
「这笃字，才是这道菜的魂。」
大铁锅里的水开了。
苏牧先把咸肉丁扔进去。
水面泛起白沫。
那是咸肉里多余的盐分和陈年的杂质。
焯水，捞出，用温水冲洗乾净。
鲜肉也如法炮制。
最后是春笋。
春笋虽然鲜，但那是带着野性的鲜，如果不焯水去掉草酸，吃进嘴里会发涩，还麻舌头。
滚水一过，笋块立马变得翠白可爱。
苏牧没用那口刚炖过大鹅的大铁锅。
他翻出一个底下被熏得漆黑的粗砂锅。
这种砂锅传热慢，但保温好，最适合慢炖。
底部铺上姜片和葱结。
咸肉垫底，鲜肉居中，春笋盖顶。
不用一滴油。
直接倒入没过食材的清泉水，再淋入一勺花雕酒去腥。
盖上砂锅盖子。
先是用大火猛攻。
砂锅里的水迅速沸腾，顶得盖子扑扑乱跳。
苏牧弯下腰，将灶膛里的硬柴撤了出来，只留下几块燃着暗火的木炭，又往里面埋了一些细碎的谷壳。
火势瞬间弱了下来。
只能看见锅底那一圈微微发蓝的火苗，舔着砂锅黑漆漆的锅底。
锅里的动静也变了。
不再是那种急躁的翻滚，而是发出一种沉闷丶有节奏的声响。
咕嘟！
咕嘟！！
声音很小，但在安静的灶房里听得格外真切。
「这就是笃。」
苏牧拿了个小马扎坐在灶台边，手里拿把蒲扇，有一搭没一搭地扇着风。
「小火慢炖，汤汁冒泡的声音，吴语里念作笃。这菜得靠时间熬，把咸肉里的盐分和香气逼出
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