第五百二十五章菜係起源
第五百二十五章菜係起源(第2/3頁)
席了。”
“蜀中在當時的確是有遊宴之風，不過從《東京夢華錄》裡記載過宋人在汴京城開設的‘川飯店’來看，菜品不過是插肉麵、大燠麵、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯幾種。”
“那書裡的這個川飯店，怎麼就能夠確認是最早的川菜館呢？”老李問道。
“因為這裡提到了燠肉。”周至笑道。
“燠這個手法，就是將肉、魚以鹽和香料醃製之後，入油甕予以保存，這個做法直到現在在川中依舊存在，就是著名的‘油肉’，‘壇子肉’。”
“很顯然，這幾樣菜品更像是快餐店的風格，不是大席。”
“這可有些出人意料了。”費觀說道：“我們蜀中號稱美食之區，原來在唐宋之時，還屬於美食荒漠？”
“其實也不能這樣說，那隻是和現在相比。”周至笑道：“不過晚清以前，蜀中飯館，俗稱叫做‘鍋鍋眼’，就是幾排爐灶擺上幾十種燒菜，客人隨到隨添那種。”
“而宴席多是從鄉間壩壩宴發展而來的，主營也是‘三蒸九扣’，菜品都在大蒸籠裡，客人來點幾個扣到晚盤裡，加上前菜涼菜和後菜時蔬泡菜，也能成席。”
類似小館子直到現在也滿蜀都都是，眾人想想的確也是如此，不由得點頭。
費觀問道：“那我們蜀中菜係，是如何發展成今天這樣的啊？”
周至說道：“說起來啊，還是蜀都人喜好遊宴之風帶起來的，不過卻是在北方的宴席的格局標準引入到蜀中之後，讓蜀中人打開了眼界，之後將這個菜係發展到了極致說形成的。”
“清末的蜀都也流行宴請，不過當時高檔的宴席，都是大戶人家的家廚或家屬自辦，很多家廚家屬都有一手好廚藝，這既是‘私房菜’的前身。”
“清道光以降，自辦方式開始式微，代之而起的是包席消費，即委托專業的包席館上門承辦宴席。‘請客何須自設饌，包來筵席省操煩。’這首竹枝詞反映了當時成都的包席消費時尚。”
“這種宴會不是貪圖食物，因此主人設宴請客的地方，不再局限在家裡，更加講究的是環境。這就是宋風的傳承。”
“清末的成都，筵宴之風盛極一時，無論是官府公宴還是民間私宴，無論是定期的節令宴、雅集宴，還是隨意的野宴、遊宴，都盛況空前。一批專業承辦筵席的包席館，也隨著筵事的盛行應運而生。”
“城內外共分布著二十餘處專門的筵宴所，城內主要有：丁公祠、貴州館、小關廟、葉公祠、西來寺、濂溪祠、海會寺、三義廟相國祠、小福建營遽園及布後街的孫家花園等；”
“城外更不錯，有草堂、枕江樓、馮園、武侯祠、二仙庵、雙孝祠、白馬寺、雷神廟、小天竺、大南海等處。”
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