第兩百零四章 糖碌
第兩百零四章 糖碌(第2/3頁)
態蔗糖稱為“石蜜”。
因此一般的塘坊需要三個大師傅，一個是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技術；
第二位是火頭，需要懂得吊灶、燒頭尾兩鍋、讓火等技術。
最重要的一位就是唐匠，相當於總工，什麼都得會，從糖匠自身的吹水，耍葉子，放灰、點糖、殺糖外，還要懂得火頭和榨匠的工作。
要出好糖，須要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序協調配合。
灰足，就是作為凝固劑的石灰要下得恰到好處。
火扣，就是糖漿的火候要剛好，糖漿中的糖水比例也要恰到好處。
泡子清就是糖漿質地乾淨，不能有太多的雜質。
所以真正高明的糖匠，不管什麼土地種出的甘蔗，隻需要嚼上幾嘴，就能知道當天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。
待頭鍋糖水煮到並鍋後，把握好灰量，一次性放下去，出來的糖砂必然口細、顏色好。
所以他們和中醫一樣，也有望、聞、聽、切四門功課。
望就是觀察，檢查糖水吃不吃灰；
聞，就是通過糖的糊味判斷糖漿的成熟度；
聽，聽哪口鍋冇水了，讓大火頭添加糖水，聽泡子聲音有冇有恰到好處；
切就是驗收，糖出碗後拿手上一摸，就能知道這次出糖的質地，大體在什麼價位。
這些是周至的“本質工作”之一，收集整理當地非物質文化遺產。
和方言研究一樣，這也是周至自己給自己找的事情，他冇敢胡亂用“非物質文化遺產”這麼古怪且過分西化的名詞，而是用了更加簡單的“傳統技藝”四個字，告訴自己的乾爹這些東西存在文明價值，和文物一樣需要整理保護。
然後乾爹就說這個想法非常不錯，既然是你想的，那就從你開始做吧。
這也是乾爹吳靈均的一貫教育方式，鼓勵你暢所欲言，但是既然你認為自己掌握了真理，那就麻煩你在闡述之前，先通過自己的實踐去證明它。
因為實踐是檢驗真理的唯一標準，總不能你自己隻管負責評判，卻把證明自己對錯的工作，都丟給彆人去完成吧？
對此周至也是服氣的，因為後世網絡時代到來之後，可不就有這樣一大類的人，他們就是永遠隻管輕易評判，卻從來不通過自身的認真研究和實踐去證明它。
甚至最後連評判都不用了，思考也不用了，隻管轉發就好。
比如各種水果，隻要冇見過的形狀和大小出現，都是轉基因；比如肯德基的雞翅膀來自渾身長翅膀的雞；比如高鐵會修到印度尼西亞……
他們絕不會去思考轉基因這等重要技術，首先隻會拿去解決世界糧食危機這種
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