第50章保鮮流程，牛肉預處理標準
第50章保鮮流程，牛肉預處理標準(第1/2頁)
獸醫本先開口。
「屠宰後一小時之內，必須進入預冷間。」
「把牛肉中心溫度，降到零到四度。」
「這個時間窗口很關鍵。」
「超過一小時，肉質會受影響，乳酸堆積，口感變差。」
蘇辰在白板上，寫下「1小時內預冷」。
「預冷間就用現有的加工間改造。」
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「本，你負責確定製冷設備參數，艾瑪采購安裝。」
本點頭。
「分割環節必須無菌操作。」
「刀具丶案板丶操作臺，每用一次就要消毒一次。」
「操作人員戴手套丶口罩丶發套，進出換鞋。」
胡安舉手。
「我們現在的加工間，地麵有時候會有血水，這個得改。」
蘇辰看向路易斯。
「路易斯，你負責屠宰區衛生。」
「每宰一頭牛，地麵立即衝洗，血水不能積。」
「每天收工後全麵清潔消毒，第二天開工前再檢查一遍。」
路易斯在筆記本上記下來。
胡安負責牛肉轉運。
蘇辰讓他去采購一批，專用密封保鮮箱。
內膽食品級不鏽鋼。
外層保溫材料，蓋子帶密封圈。
防止轉運過程中磕碰，和溫度波動。
艾瑪開始寫《極品牛肉配送分級標準》。
眼肉丶西冷丶菲力。
三個部位分類包裝。
眼肉脂肪豐富，適合煎牛排。
西冷肉味濃鬱，適合燒烤。
菲力最嫩，適合高端餐廳的精致菜品。
每個部位再按重量分級。
八盎司丶十二盎司丶十六盎司。
對應不同的客戶需求。
包裝采用食品級真空膜，抽真空後熱封。
隔絕空氣，延長保鮮期。
蘇辰走過來，看了看艾瑪寫的標準。
「再加一項，每塊牛肉標註編號丶屠宰時間丶質檢結果。」
「編號要能追溯到具體是哪頭牛丶哪天宰的丶誰負責分割的。」
艾瑪在標準裡補充了這一條。
獸醫本提出異議。
「追溯係統理論上冇問題，但操作起來工作量很大。」
「每頭牛分割成幾十塊肉。」
「每塊都要貼標丶記錄，人手可能不夠。」
蘇辰想了想。
「先做部位肉的追溯。」
「整塊的眼肉丶西冷丶菲力貼標。」
「邊角料和碎肉不追溯，反正那些也不送給高端客戶。」
本同意這個折中方案。
冷鏈試運行開始了。
胡安從加工間，搬了五塊極品眼肉，每塊大約十磅。
裝進密封保鮮箱，運到冷鏈冷藏區。
設定溫度兩度，關門。
艾瑪在手機上盯著溫度數據。
二十四小時後，蘇辰帶本去冷鏈開箱檢查。
打開保鮮箱，拿出眼肉。
肉色鮮紅，脂肪紋理清晰
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