第23章全是火候和功夫
第23章全是火候和功夫(第3/3頁)
乾巴。”
“出品的時候用筷子一層層壘上去，裝盤要好看。”
臘肉他切了一條下來遞給淮揚菜的師傅，又把鹹筒子骨留下。
“筒子骨焯水之後和甲魚一起加點老酒蒸，彆放鹽，就用筒子骨的味道和味精就行，蒸出來淺淺一層湯，湯要清亮，上桌的時候從筒子骨上麵挑兩個小塊的肉放邊上。”
甲魚是汪總前幾天買的野生貨，準備自己吃的，今天正好用上。
隨後又提溜著一包東西來到粵菜廚房。
“老廖，最重要的一道菜交給你。”
“這是.......林蛙？”袋子打開，裡麵都是鼓鼓的雪蛤乾。
“把裡麵的雪蛤膏取下，然後和嫩豆腐一起燉，菜量不要大，口可以稍微放重一點。”這道菜是上次去批發市場的那家東北野貨店買的。
貴的一批，140一斤，他錢不夠隻買了半斤，不過燒嫩豆腐是夠了。
“好，這個帶湯汁是吧？”
“嗯，一層薄薄的濃汁。”
加上本幫菜師傅負責的八寶葫蘆鴨，四個菜就安排好了。
剩下的他親自動手。
先去前麵抓了一條三斤重的東星斑，魚肉切絲備用，魚絲餅。
18個6錢重量的斑節蝦用冰塊凍暈備用，蒜蓉生啫蝦。
還有拆燴魚頭焙麵和開水白菜，八道彙集各地特色的一桌熱菜他自己是相當滿意。
其中拆燴魚頭焙麵才叫廢功夫。
為了這道菜他特意買的北方牌子麵粉，北方小麥生長日期比南方長，磨出來的粉更筋道，做麵食的時候不用額外加食用堿的，味道更好吃。
大領導什麼都嘗過，想要服務好就得看細節。
他親自揉麵拉麵，十三折後變成龍須麵。
魚頭一半拆骨，一半剁碎了紅燒，剁碎的這半個魚頭肉直接熬出一碗湯，過濾後用來澆另外半個魚頭，然後再把龍須麵炸好鋪上去。
湘菜的燒法，豫菜的手法，加上魚頭拆骨，一道菜全是深厚的火候在裡麵。
剩下的麵粉再去壓小餛飩皮，用凍好的鮑汁和燒鵝的肉丁混合做餡料，包好下冰箱。
等會上菜的之後直接油炸，炸酥了送上去。
這是一道麵點，還有一道麵點則是交給了涼菜大師傅。
老師傅都有個特點，廚房裡大部分活兒都能乾，越老越全麵。
陳芝虎也很放心的把菜交了過去，自己一個人真忙不過來，一道道菜比他試菜還麻煩。
可能領導並不知道他吃的菜這麼講究，隻是隨口說了句想吃各地風味，但下麵的人自然會揣摩最好的方案。
接下來就是等晚上領導來吃飯了。