第442章長久的買賣
第442章長久的買賣(第2/3頁)
前腿肉最好。
肥瘦比例三比七，肥的不能太多，多了膩口，瘦的不能太少，少了發柴。
肉抬到飯莊後院，孫師傅把兩塊磨刀石往水槽邊一架，抄起一把寬背薄刃的斬骨刀。
先在粗石上磨了十幾下，又在細石上趟了幾遍，刀刃在拇指肚上一蹭，輕輕一道白痕。
他滿意地吹了吹刀口，“國強，做臘腸這活兒，肉不能絞，得切。
切出來的肉粒有棱有角，灌進腸衣之後，肉質緊實，咬下去有顆粒感。
絞肉機絞出來的，口感綿糊，香味也跑得快。”
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林國強在旁邊看著。
孫師傅已經抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成條，最後切成小指甲蓋大小的肉丁。
刀起刀落，節奏均勻。
案板上很快堆起一座粉白相間的肉山。
切完前腿肉，又把五花肉單獨切了一堆，肥瘦分開放。
“臘腸三種口味，廣式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉裡加點肥丁，晾出來顏色紅亮，切片透光。
川式麻辣的，要用上好的二荊條辣椒麵和漢源花椒，再加一點醪糟提味。
北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，這幾樣得現炒現磨，香味才足。”
孫師傅一邊說，一邊把調料一樣樣擺出來，各自稱量。
他稱調料不用秤，全憑手感。
抓一把花椒在手裡一掂，“多了半錢。”
又拈去幾粒。
林國強在旁看著，冇打岔。
醃製臘肉的方子更簡單些，卻也更考驗耐心。
五花肉切成兩指寬的長條，用粗鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香炒熱的香料鹽，一層一層地抹。
孫師傅戴著圍裙，袖口挽到肘彎，抓起一把香料鹽，在肉條上反複揉搓。
每一條都要搓到肉皮發軟、鹽粒滲進去。
抹好鹽的肉條碼在大陶缸裡，每碼一層就撒一層香料，最上麵壓一塊洗淨的青石。
“這臘肉得醃足五天，每天翻一次缸，把下麵的翻上來，上麵的壓下去。
醃透了，再用溫水洗淨，掛在陰涼通風的地方晾十天，然後才能上煙熏。
熏肉用柏樹枝和橘子皮，火不能大，煙要冷。
連熏三天，肉色變成棗紅，香味就差不多了。”
孫師傅拍著手上的鹽粒，“臘腸不用熏，灌好之後紮孔排氣，晾在屋簷下。
每天早晚用針再紮一次，晾到腸衣發皺、捏著乾硬，就成了。
川式的能晾得乾些，廣式的稍濕一點。”
林國強聽完，剛要說話，孫師傅擺擺手，“彆急，還有肉乾和火腿腸。”
肉乾的做法又不一樣。
孫師傅選了後腿精肉，先放入清水裡泡了兩個小時去血水。
大鍋燒水，水裡拍一塊老薑
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