第491章豌豆尖才是精髓，夏鳴竟還能搶先上菜！第二道「羊肉格格」！
第491章豌豆尖才是精髓，夏鳴竟還能搶先上菜！第二道「羊肉格格」！(第2/5頁)
倒是冇有磨滅他的基本功，畢竟他在此期間應該還在從事川菜烹飪。」
「小荔枝口雖然調配的有點死板，但味型確實是對的。」
「肉片的厚薄也是掌握的恰到好處，糊掛的就有點草率了。」
「煎的鍋溫不夠準確，導致「紙鍋巴|與肉中間有分層，碗芡加入後分層變大，影響暗脆感。」
「當然，這部分還不是李孜最大的問題。」
「他最大的問題，是對於豌豆尖的處理。」
夏鳴一邊想著，一邊將手中花鰱切成「拇指形狀」（川菜中一般稱為「打一字條」）。
「在對合川肉片不了解的人看來，在肉片放碗芡的最後一步加入的豌豆尖，本質是為了著色。」
「畢竟金黃的肉片，乳白的玉蘭片，黑亮的木耳，搭配紅褐色的醬汁，擺盤未免有些顏色偏深了。」
「需要用鮮亮的綠色，來提升整道「合川肉片」的視覺效果。」
「這點當然不假，但卻不夠全麵。」
「正宗「合川肉片」中的豌豆尖是不能省略的部分，原因在於「豌豆尖」這種食材，同時擁有「軟」「脆」「嫩」三種口感特點。」
「且烹飪得當的「豌豆尖」一咬就出汁，自然清新的汁液，可以讓小荔枝口的酸甜味更為隱匿與稀薄。」
「這不止能讓食客更為清晰的感受到肉片本身帶來的暗脆口感，更關鍵的，是可以讓小荔枝口後發。」
要知道，合川肉片這個料理，對豬肉的挑選極為苛刻。
現代菜市場常見的白條豬很難達到這道料理對肉味的要求，所以一般選的都是本地精養豬。
這種豬風味更佳，肌肉內脂肪含量也更高。
在提升了肉的口感風味的同時，這也會導致「合川肉片」煎時，肥油從漿內不可避免的滲出。
傳統做法裡因為是「先煎後爆炒」，所以冇有去油過程。
這就要求廚師必須非常精準的控製，鍋內烹飪肉片時產出的油脂，以防止肉片口感上佳，卻吃不了一兩塊就膩了。
這個過程中，配菜與爆炒的火候溫度要求極為嚴格。
隻有在一切都做到圓滿的時候，烹飪出來的「合川肉片」才香而不膩。
這其實也就解釋了為什麼現代很多廚師烹飪「合川肉片」，需要「先煎後炸」。
其本質並非是為了讓「紙鍋巴」朝著「脆殼」轉化，而是為了利用油炸逼出肉片中多餘的油脂，本質是討巧的表現。
「李孜為何要在鍋內放置數量更多的「豌豆尖」，本質就是因為他失誤了。」
「混合油的劑量雖然加得冇問題，但在由煎轉爆炒的過程中，煎的時間稍微過了一分，油脂溢出超過了他一開始的預料。」
「木耳，玉蘭片無法中和這部分油脂，所以他臨時加大了「豌豆尖」的劑量。」
「在他的
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