第340章路漫漫其修遠兮
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第340章路漫漫其修遠兮
陳皮末是最讓宋硯意外的。
他從來冇想過蝦餃裡能加陳皮，而且入口的瞬間，陳皮的清香先鋪開，然後才引出蝦仁的鮮，清冽通透。
不過許是因為加入的量太多的緣故，陳皮的香太具有辨識度了，蝦仁本身的味道反而被遮蓋了大半。
竹蓀碎的質地很有意思，吸收了餡料裡的水分之後變得軟滑彈韌，口感上填補了蝦仁顆粒之間的空隙。
蛋清的加入讓餡料變得更嫩滑，蝦仁的顆粒感和蛋清的綿軟混在一起，口感上確實更潤了，但鮮味冇有被提升。
老頭嘗完十二隻蝦餃後，擱下筷子，拿起一旁的本子開始記錄。
1、馬蹄：脆度佳，甜度過高，壓製蝦鮮，棄之。
2、乾貝：鮮度佳，但乾燥損潤，降量再試。
3、海米：風味過重，與蝦鮮相衝，棄之。
4、陳皮：清香佳，但壓味，減半再試。
5、竹蓀：口感可，但味淡，可與其他食材結合融入嘗試。
……
等12種食材全部記完，老頭才合上本子，又站起身重新調配。
第二輪試驗開始了。
宋硯看著老頭一遍遍地包、蒸、嘗、記，漸漸摸出了一些門道。
他發現老頭思考食材搭配時有一個固定的邏輯：先判斷新加入的輔料對蝦餃起到的作用是“增”還是“改”。
所謂“增”，就是不影響蝦仁本味的前提下提升某一個維度，比如馬蹄增脆、豬油增潤、乾貝增鮮。
這些可以留下優化，或者之後與其他食材搭配重新調餡。
而“改”，則是會一定程度上改變蝦仁本味的方向，比如陳皮改了清香的方向、蟹黃改了鮮味的方向，這種要麼直接放棄，要麼將量大砍，讓它不喧賓奪主。
老頭後來還測試了七八種澱粉配比做蝦餃皮，澄麵和生粉的比例從七三調到六四，又調到八二，甚至試了加木薯粉、加土豆澱粉的組合。
每一種他都仔細記錄皮子的透明度、口感韌度、蒸熟後的開裂情況、放置兩分鐘後的硬度變化。
宋硯也隨之學到了很多東西，尤其是對於這些水產食材的了解。
比如荸薺和蓮藕雖然都脆，但荸薺水分更多，入餡之後蒸熟會微微出水，反而能滋潤蝦仁；蓮藕則更乾更粉，入餡之後容易讓餡料發柴。
又比如蝦籽和乾貝雖然都來自海裡，但蝦籽的鮮更輕盈、更容易揮發，入餡之後要加一點油封住，否則蒸的時候鮮味會散掉一半。
時間在宋硯的感知裡飛馳。
窗外的光線從白晝變成黃昏又變成白晝，反反複複不知道輪回了多少次。
老頭身上的衣服從灰布單衣換成了深藍夾襖，又從深藍夾襖換回了灰布單衣。
記錄試錯配方的本子越翻越皺，蒸籠的竹篾被蒸汽熏得油
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