第585章雲鱗疊玉糕（二）
第585章雲鱗疊玉糕（二）(第1/3頁)
第585章雲鱗疊玉糕（二）
“真正難的是第二關，雲鱗。”
小桃爹說著，彎腰從灶臺底下拿出一個陶盆，掀開了蓋在上麵的布。
小桃湊過去一看，隻見盆裡整整齊齊碼著數百片薄得透光的小片，玉色微青，形似菱角，光色瑩潤。
“這個就是雲鱗。”
小桃爹的聲音裡透著藏不住的驕傲，“嫩菱角隻取芯，石磨磨成漿，拿細紗布反複濾渣，濾到漿水清得能照見人影，再下鍋慢火收膏，收好的膏攤在青石板上冷凝成凍，再片成薄片。”
“蒸糕之前，把這些鱗片像給魚披甲一樣，層層疊疊鋪在糕麵上。
“蒸好之後，鱗片半化不化，玉色晶瑩，層層疊疊如雲如鱗，我這道糕的名字，就是從這兒來的。”
小桃對這一步的難度並不了解，也不明白是何等巧思，依舊呆呆點頭。
不過隨著她的視角，見證這一過程的宋硯已經忍不住在心中驚歎起來了。
雲鱗疊玉糕。
這一步走的確實精妙！
不說雲鱗這一步最終呈現出來的口感和味道，單是這一步驟能給糕點增加的賣相就足以吸引無數食客了。
小桃的爹還在繼續講解：“這第三關呢，就是保證味道的藏芯。”
他拿起小刀，在一塊生糕坯的中心輕輕一旋，挖出一個暗膛。
“藏芯，就是在糕體中心藏餡！鬆仁、湘蓮、蜜金橘、白木耳，四樣熬成凝香餡，灌進暗膛，封好再蒸。”
“這一步難在哪裡？”
“難在這個餡要‘清甜流潤’，卻不能滲水，餡熬到什麼火候，封膛用什麼手法，這裡麵的分寸，爹試了整整一年。”
“至於第四關……”小桃爹頓了頓，“最後的火候應該是最難把控的了。”
“我現在是用杉木大籠分段蒸製，低溫定型，中火熟透，最後溫火燜潤。”
“你也知道，爹之前做的雲鱗疊玉糕失敗了很多次，有時候鱗片全化了，有時候糕體太硬，切都切不動。”
小桃爹豎起三根手指：“原因就出在這三段火的銜接上，低溫定型時火若是急了，鱗片還冇在糕麵上站穩就化了，化成一灘漿水，糕麵全毀。”
“中火透熟時火若是軟了，暗膛裡的凝香餡化不開，糕芯發死。”
“最後燜潤的時候若是心急揭了籠，汽一泄，七層糕坯猛地遇冷回縮，就跟爹那天做出來的一樣，能砸核桃。”
“三段火銜接不難，難的是全程不能接籠，隻能看你隔籠聽聲辨火……”
宋硯就像一塊乾涸了許久的海綿，被猛地按進了水裡，瘋狂地吸收著雲鱗疊玉糕這個全新領域的知識。
不過聽著聽著，他心裡也泛起了嘀咕。
聽聲辨火？
他的火候熟練度已經肝到了五十多萬，自問在所有廚師當中也是佼佼者了，可聽到這
（本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀）