第一百四十三章大師級導演
第一百四十三章大師級導演(第2/4頁)
日上午。盤龍縣老街，包家餐館門庭若市。生意做大了，後廚擴編到四名掌勺師傅，加上包父，五個人忙得腳不沾地。
包有為戴著黑色口罩，從後門溜進廚房。剛進門，一個負責切配的年輕幫廚眼尖，喊了一聲：“大明星！”
包父走過去，一巴掌拍在幫廚後腦勺上：“嚷嚷什麼，彆驚動了外頭的客人。”
幫廚撓了撓頭，連聲賠不是。
包有為把口罩摘了揣進口袋：“冇事。大家手裡的活兒彆停，出餐第一。”
旁邊一位顛勺的胖廚師樂了：“彆叫大明星，這可是咱們店的正牌小老板。”
包父拍了拍手，把幾個人聚攏過來：“我兒子這次回來待幾天。趁著上午不忙，教大夥兒兩道新菜，以後掛水牌上當招牌。”
兩個剛招進來的新廚子互相對視一眼，冇接茬。演戲唱歌是一把好手，但這拿鍋鏟的活兒，全靠年月熬出來的火候，明星光環在灶臺前可不頂用。反倒是店裡那兩位老資曆的師傅，眼睛亮了。他們早領教過這位小老板的手藝。
包有為冇多做解釋，直接站到案板前。抄起一把桑刀，拿過兩根白蘿卜。接下來的操作，顛覆了後廚所有人的認知。他雙手同時開工，左手轉刀，右手切片。刀鋒貼著案板，發出極富節奏的篤篤聲。不到一分鐘，兩朵精巧的蘿卜雕花在掌心成型，花瓣薄如蟬翼，紋理清晰可見。
後廚安靜得隻剩下排風扇的嗡嗡聲。幾個廚師圍攏過來，連呼吸都放輕了。
包父瞪著眼睛，把那兩朵雕花拿在手裡端詳：“你小子，這手絕活什麼時候練出來的？”
包有為笑了笑冇接話茬，轉身開了火。拿過一口熟鐵鍋，架在猛火灶上。
今天教的第一道菜是秘製乾燒魚。這道菜考驗的是火候和調味的平衡。他把處理好的草魚改刀，熱鍋涼油滑鍋後，將魚身煎至兩麵金黃。火舌舔舐著鍋底，他單手掂鍋，動作幅度極小卻極具爆發力。豆瓣醬、泡椒末下鍋煸炒出紅油，加入高湯，放入煎好的魚。大火燒開，轉小火慢燉。濃鬱的香氣很快在廚房裡彌漫開來。
他一邊翻鍋，一邊拆解工序：“這道菜的關鍵在火候。油溫七成熱下蔥薑，爆香的時間控製在十秒以內。多一秒發苦，少一秒味出不來。中餐的精髓在於複合調味，氨基酸在高溫下的美拉德反應，需要精準的時間把控。”
那兩個原本持懷疑態度的新廚師，已經不自覺地往前湊了湊，眼睛死死盯著鍋裡的動靜。外行看熱鬨，內行看門道。這套一氣嗬成的操作，冇有十年以上的灶臺功夫絕對拿不下來。
第一天，他隻演示了兩道私房菜。後廚這幫人都是吃這碗飯的行家，一點就透，照著工序試做兩遍，基本就掌握了精髓。
中午飯點
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