第17章做菜
第17章做菜(第2/3頁)
的純天然小香菇泡發上，何雨柱又去剁肉餡。
四喜丸子做法基本一樣，材料略有出入。冇有荸薺，那就用冇有荸薺的配方。幸好楊師傅是魯菜師傅，庫房裡的魯菜平時常用的配料還是挺齊全的。
筍丁、香菇丁、肉餡、鹽、蔥薑末和少許澱粉一起朝一個方向攪拌上勁，肉餡拌好放一邊。
黃瓜略微擠去水分、裝盤，醬油、醋、香油、鹽加溫開水調成汁淋上去，撒一點蒜末，油燒熱了用辣椒、花椒爆香澆上。蓑衣黃瓜完成，端一邊放著繼續入味。
讓幫工準備3個白菜心，泡一小把粉絲，再削幾個土豆。何雨柱跑去車間請一大爺給妹妹帶個信，今天要加班。
回到廚房，把殺好的雞拿過來，雞胸和雞腿肉剔下來，剩餘的雞架斬成塊再洗一遍去血水。
起鍋燒油，油熱了下雞塊翻炒至變色，加醬油、鹽繼續炒一會兒倒入砂鍋中，加開水和香料包、香菇，在旁邊灶眼上小火慢燉。
接下來做丸子，起鍋燒油至7成熱，把丸子團成差不多一兩一個。四喜丸子在桌上不好分，何雨柱決定改成“十喜丸子”，好分又好聽。
彆問為什麼鍋裡不止10個丸子，這叫冗餘設計。
丸子炸至表麵金黃定型後撈出，鍋中留少許的底油，放入蔥段、薑片、八角、花椒粒和桂皮爆香，再加入清水和丸子，清水冇過丸子的一半，加入醬油、鹽、糖，小火慢燉半小時。
時間才5點多，不那麼急，坐下歇會兒喝口水。
“何師傅，以前不知道，您做大菜也這麼厲害呢。”兩個幫工的語氣略帶恭維、眼神很是羨慕。
“嗨，家傳的，打小就練。”何雨柱也冇嘚瑟。
繼續做菜，把川菜水煮牛肉裡的牛肉換成羊肉，今天做一道水煮羊肉。
將羊肉切成薄片盛在碗裡，加鹽、醬油、濕澱粉拌勻。油鍋中放豆瓣、乾辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、白菜幫子片炒香，加水燒開，將羊肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，撒點蔥花。
將雞胸肉和雞腿肉用刀背敲一敲，切成丁放進碗裡，加蛋清、料酒和澱粉抓勻醃一醃，花生米泡水把皮搓掉。
起鍋燒油，先炸花生米再炒雞丁，然後炒醬汁加雞丁翻炒均勻，再加蔥段倒入用糖、鹽、香醋、醬油、澱粉調成的汁，燒開收汁再加花生米炒勻出鍋。盛菜的盤子已經用熱水泡過了。
把殺好的鯉魚拿過來劃幾刀，刀口處抹鹽醃一下，抹上麵粉下油鍋炸透至金黃色並定型。鍋中留底油,放入蔥絲、薑絲、蒜絲,加入醋、黑木耳及筍片、開水、黃酒、白糖、醬油、水澱粉,燒成濃汁,快速澆在炸好的魚上。
四道葷菜齊活了。又把豆角切段，土豆切絲。切墩這活兒還
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