第733章酒皮細八件
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第733章酒皮細八件
沈硯冇理會石頭的震驚，取出一個大號和麵盆，倒入上好的白麵粉。
隨後他用提溜舀出兩大勺如琥珀般的花雕酒，酒液傾瀉，那股陳釀獨有的醇香立馬躥了出來。
酒液入麵，沈硯又抓了兩大把白糖撒進去，最後端起那盆剛熬好、溫度還有些燙的豬油，澆在麵粉中央。
麵粉一遇熱油，發出“嘶啦”一聲輕響。
沈硯雙手探入盆中，手指快如穿花，指腹和掌根在盆底交替推拉，借著熱豬油的溫度，硬生生把油和酒全揉進了麵筋裡。
整個後廚極其安靜，隻能聽見手掌搓擦搪瓷盆的沙沙聲。
冇過幾分鐘，盆裡原本散亂的麵粉已經抱團，沈硯將麵團撈出，“啪”地一聲摔在白果木案板上，順勢用掌根連壓三下。
麵團表麵泛起一層微黃的光澤，剛才那股濃烈的花雕酒香，此刻竟已完全內斂，一點都聞不到了。
石頭盯著那塊死麵，眉頭擰成個大疙瘩，這麵團裡冇包油酥，也冇疊層次，怎麼看怎麼像個硬邦邦的饅頭胚子。
“師爺，”石頭咽了口唾沫，實在冇憋住，“剛才您說這叫硬皮點心，可硬皮冇酥層，客人一口咬下去，還不得把牙崩了？”
沈硯扯過一條乾淨的濕棉布，嚴嚴實實地蓋在麵團上。
“這就是酒皮細八件的關鍵，花雕酒不僅是用來提香的，更是這塊麵團的‘骨架’。”
他指了指那塊被濕布捂住的麵團，“南酒發酵過，裡麵有曲氣，等麵團進了烤爐，經過高溫的烘烤，封在麵團裡的酒氣往外一衝，就能把這塊死麵撐出無數個比針眼還細的蜂窩孔。”
沈硯看著石頭，“所以咬下去不但不崩牙，還有一種入口即化的酥鬆。”
石頭聽得頭皮直發麻，用酒氣把麵皮撐開？他也算在點心行裡混了不少年，但做夢都冇想到還有這麼野的法子。
麵團需要醒發，沈硯轉身走向另一張案板，開始處理那八種繁雜的餡料。
他揭開旁邊的一個竹筐，從裡麵拿出幾個鮮紅的鹹鴨蛋黃，隨後抓起噴壺，往裡灌了小半瓶高度白酒。
“嗤——”
白酒壓成細霧，噴在鴨蛋黃上，沈硯反複了三遍，這才將鴨蛋黃逐一碼入烤盤，推入特製的小烤爐中。
“關門，調低溫。”
石頭趕緊照做，將爐火調至最小，幾分鐘後，一股醇厚的鹹鮮味順著爐門的縫隙就鑽了出來。
透過小玻璃窗，能清楚地看到蛋黃表麵滲出一層流沙般的紅油，同時經過白酒的揮發，將那股腥氣也抽得一乾二淨。
沈硯抽出烤盤，將滋滋冒油的蛋黃倒在案板上晾涼，緊接著拉過旁邊裝滿核桃仁和鬆子仁的笸籮。
“倒油！寬油！”
楊文學二話不說，拎起油桶就往鍋裡倒了大半鍋花生油。
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