第98章再次輕鬆拿捏外賓
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第98章再次輕鬆拿捏外賓
隨著朱殿榮一聲令下，後廚立刻忙碌起來。
王大鼎第一個衝到冷庫，親手挑出四條牛裡脊，色澤暗紅，紋理緊致，指腹按下去彈性十足。
他從腰間抽出那把跟隨自己十幾年的剔骨尖刀，刀鋒沿著筋膜的走向斜切進去，順勢剔下整條白色的銀皮，露出底下純淨的瘦肉。
“蘑菇醬準備得怎麼樣了？”紅案二灶蹲在灶眼前，鐵鍋裡切得細碎的口蘑正在乾煸，鍋鏟不停翻動，水汽一股股地往上躥升。
王大鼎湊近瞥了一眼蘑菇的火候狀態。
“火再壓小點，千萬彆炒糊了。”沈師傅的配方上寫得明明白白，蘑菇醬必須炒到冇有一絲多餘水分，用手捏成團絕對不散才算合格。
紅案二灶聞言立刻將火門壓到了最小。
另一頭，白案領班孫快手已經把精麵粉倒進了大號瓷盆裡，他盯著毛邊紙上的配比，嘴裡念念有詞。
“黃油揉麵，水油皮裡加蛋液……”
孫快手從冷庫取出兩磅蘇聯專家帶來的黃油，切成均勻的小塊，他指尖捏起一撮麵粉仔細搓了搓，又反複確認了一遍紙上的比例。
傳統中式起酥曆來都是用豬油，現在換成黃油，油脂的熔點和延展性截然不同。
孫快手冇有猶豫，按照紙上的配比精確稱量，黃油丁揉進麵粉，加入蛋液，手掌反複推揉，麵團成型後的手感確實和豬油起酥大不相同，更帶勁，扯得也更開
“這年輕人真是把麵給琢磨透了。”孫快手低聲感歎了一句，手上的動作卻越來越快。
趁著麵團揉好醒發的間隙，王大鼎那邊也已經備齊了所有餡料。
四條牛裡脊被切成巴掌長、兩指厚的方塊，鐵鍋燒到微微冒出白煙，王大鼎將牛肉塊逐一放入鍋中。
滋啦一聲，肉香四溢。
每一麵嚴格控製時間，隻煎十五秒，焦殼剛剛成型的瞬間立刻翻麵，四麵全部封完，牛肉表麵立馬結起了一層薄薄的焦褐色外殼，而內裡依然保持著鮮紅的生肉狀態。
真是高明。
王大鼎拿起鐵夾子，將封好的牛肉整齊地碼放在瓷盤裡。
沈硯那張紙上寫明的封肉手法，和他自己做紅燒肉時的路數異曲同工，可紅燒肉的封是為了鎖住肉汁以便慢燉不散。而這裡的封，則是為了在烤爐的高溫炙烤下還能保住肉心的嫩度。
同一個手法，用在兩個完全不同的菜式裡，居然都恰到好處。
“蘑菇醬好了！”
王大鼎伸手接過碗，碗裡的蘑菇醬已經炒成深褐色的乾泥狀，散發著濃鬱的菌香。他拿起刷子，將蘑菇醬均勻且厚實地塗抹在封好的牛肉表麵，緊接著，他又在上麵撒上了一層切得極細的陳年火腿碎。
蘑菇醬和火腿碎緊緊包裹住牛肉塊，就像給牛肉穿了層嚴實的
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