第一卷第91章方子到手，改良鹵味
第一卷第91章方子到手，改良鹵味(第1/3頁)
“這是老子壓箱底的方子，彆弄丟了。”
金老頭掏出一個牛皮紙封麵的記事本，翻到中間撕下幾頁遞給楊楓。
楊楓接過來細看。
首先映入眼簾的就是八個字。
三醃三鹵九轉去臊。
第一步和楊楓的安排一模一樣。
肉切成大塊，用水泡足一整天。
中間持續換水，一直到把血水泡淨。
這是去腥的根本。
第二醃是鹽堿搓臊，耗時五小時。
粗鹽混著草木灰使勁揉搓獸肉表麵，將毛孔裡的汗腺搓出來。
野獸騷味主要在皮裡。
搓完再洗，騷氣能夠去掉一半。
第三步藥酒封味，高度白酒加野花椒，薑片把肉醃透。
鹵料方子，五香鹵藥包。
整體用料和楊楓的鹵肉料大差不差。
區彆是老頭的方子裡，多了幾種不屬於食材的東西。
樺樹茸煮水兌鹵湯，中和野獸肉的毒性和燥性。
鬆針一小把，煮水當湯底可以增香。
除此之外，老頭對於火候的把控，也比楊楓更加精準。
大火燒開撇淨沫，小火慢鹵一個半鐘頭。
前半個鐘頭不蓋鍋蓋，使臊氣慢慢散開。
後一個鐘頭用石頭壓到肉上，將鹵料香味壓進肉裡。
離火再燜一晚，次日切薄片。
每次老湯鹵完燒開撇淨油，裝進陶罐埋地窖裡。
下次加三分新料，兌七分老湯。
金老頭叮囑道：“獸肉隻取前腿腱肉，後臀尖，肋條，避開裡脊和肚子，鹵的時候加大醬不放醬油，再以冰糖炒糖色，最後封一層豬大油，能存半個月不壞。”
“瞧瞧，什麼是專業。”
楊楓小心翼翼地把紙折好揣進懷裡，稱讚金大爺是行家裡的行家。
“等我鹵好了，給您送兩斤下酒。”
“滾蛋吧，我還缺這口吃的，你少來氣我兩回，什麼都有了。”
金老頭笑罵道。
楊楓騎上黑老鴰連夜往回趕。
到家時，天已經黑透了。
三個媳婦還在院子裡泡鹿肉。
“彆泡了，換方子。”
楊楓跳下車掏出金老頭的秘方，指揮沈薇薇把鹿肉撈出來，用草木灰和鹽反複揉搓。
流水衝洗十遍。
倒上高度白酒和野花椒醃小半天。
鹵湯更是講究，八角，桂皮，丁香等香料用紗布包好，加上樺樹茸和鬆針煮的水。
大火燒開。
把醃好的鹿肉下鍋。
前半個鐘頭，楊楓故意不蓋鍋蓋，讓那股子腥臊氣隨著蒸汽往上飄。
後一個鐘頭壓上石頭小火慢燉。
說起來容易，楊楓帶著三個媳婦，從晚上忙活到第二天。
耗時一天一夜。
第三天早晨，總算做出了媲美家豬肉的鹵肉。
“我說你家能不能有點正事，一大早就吃肉了，全屯子獨一份了。”
就在一家人用鹵肉當早飯的時候，何老蔫父子挑著扁
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