第29章廚藝和醫術
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第29章廚藝和醫術
煤球爐悶了一天，火早熄了，屋裡冷颼颼的。他蹲下來重新生火，拿火筷子夾了兩塊新煤球塞進去，又塞了把刨花引火。火苗子舔著煤球慢慢漲起來，鐵皮煙筒重新燙手，屋裡才有了點暖和氣。
洗了把手，他在桌邊坐下來。煤油燈撥亮，火苗在玻璃罩子裡穩穩地亮著，照得桌麵上一圈暖黃的光。
意念一動，手裡多了一本薄薄的冊子。毛邊紙，線裝，封麵豎排寫著“川菜譜”三個毛筆字，紙頁邊角有些油漬，前主人炒菜時大概也翻過這本菜譜。翻開第一頁，手抄的毛筆小楷工工整整，第一道就是回鍋肉。
林遠靠在椅背上，一頁一頁往後翻。
原身是四川人，從小在成都長大，六歲喪母之後跟著父親過日子。父親在車間忙，回家晚了，他一個小人兒踩著小板凳在灶臺前熱剩飯，再大些就學會了煮飯炒菜。家常的川菜本來就會做——回鍋肉、炒臘肉、煮麵調個紅油，這些不需要菜譜也能上手。他炒的回鍋肉火候還行，刀工也不差，切出來的肉片薄厚均勻，在院裡也算拿得出手。
但這本手抄本裡記的東西，比他會的那些家常做法深得多。
翻過幾頁，乾貨漲發。海參要冷水泡發，中途換三次水，水溫高了肉會綿；魚肚得溫水發，水裡加片薑去腥；乾貝發好了原湯要留著，燒菜時代替高湯。他不自覺地把這幾頁反複看了兩遍。前世吃海參魚肚不算稀罕，可這年頭定量供應，這些乾貨怕是要等到改革開放以後才見得著。不過泡發技巧是通用的，木耳香菇一樣能用。
接著往下翻，高湯吊製占了整整四頁。頭湯、清湯、奶湯，用料和火候全不一樣。頭湯用老母雞和豬骨，中火熬兩個鐘頭，湯色微白；清湯在頭湯基礎上加雞茸掃湯，把雜質吸附乾淨，湯清如水；奶湯大火滾一個小時，湯濃白似奶。他讀到這裡手指在桌上輕輕叩了兩下——這年頭彆說老母雞，雞蛋都限量。但這種分火候分層次的烹飪邏輯，放在任何食材上都用得上，熬棒骨湯熬白菜湯也是一個道理。
翻到豆瓣醬的發酵火候那一頁，他放慢了速度。手抄本裡詳細記了蠶豆發酵的天數、辣椒的比例、翻缸的間隔時間。紅油的熬製配比更精確，菜籽油燒到幾成熱下辣椒麵，什麼油溫出紅色，什麼油溫出辣味，什麼油溫出香味，一步錯整個油就廢了。泡菜那一頁專講鹽水配方和老壇養護，泡菜壇子不能沾生水，壇沿水要常換，長了白膜怎麼補救。
林遠讀得很慢。這些跟切肉炒菜不一樣，是廚子的專業活。他前世學機械出身，對精確配比天生敏感，手抄本裡那些“辣椒麵三兩、菜籽油一斤”的比例，他看一遍就記下了，腦子裡自動把步
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